Pastéis de Nata mit Butterspirale (Belém-Art)

Zubereitung

1. Die Arbeitsfläche bemehlen, den Blätterteig entrollen und etwa 30 % dünner ausrollen (rund 2 mm). Dünn mit der weichen Butter bestreichen, dann von der kurzen Seite her fest und ohne Lufteinschlüsse zu einer straffen Rolle aufrollen. Einwickeln und 30 Min. kühlen; feste Butter lässt die Schichten sauber aufgehen.

   In diesem SchrittMehl zum Bestäuben 1 ELButterblätterteig (ausgerollt) 160 gSehr weiche Butter (zum Bestreichen) 15 g

2. Jetzt den Ofen auf die höchste Stufe stellen, mit einem schweren Backblech oder Pizzastein auf der oberen Schiene (er braucht mindestens 45 Minuten, um durchzuheizen). Drei Viertel der Milch mit Zitronenschale und Zimtstange in einem kleinen Topf auf mittelschwache Hitze 3 Min. erhitzen, bis am Rand Dampf aufsteigt, dann vom Herd nehmen, zudecken und 15 Min. ziehen lassen.

   In diesem SchrittVollmilch 98 mlStreifen Zitronenschale (ohne das Weiße) 1 Stk.Zimtstange 1 Stk.

   mittelschwache Hitze

3. Zucker und Wasser in einem kleinen 14 cm-Topf auf mittelstarke Hitze 3 Min. ohne Rühren kochen, bis das Thermometer 103–105 °C zeigt, dann vom Herd nehmen. Ohne Thermometer: Ein Tropfen, zwischen zwei Löffeln zusammengedrückt und auseinandergezogen, bildet einen feinen Faden. Heißen Sirup nie mit den Fingern berühren; er verursacht schwere Verbrennungen.

   In diesem SchrittZucker 100 gWasser 60 ml

   mittelstarke Hitze

4. In einem anderen Topf Mehl und Salz mit der restlichen kalten Milch glatt rühren. Die aromatisierte Milch durch ein Sieb dazugießen, Zitrone und Zimt entfernen, und auf mittlere Hitze 2 Min. unter ständigem Rühren und Abschaben des Bodens kochen, bis sie wie ein dünner Pudding eindickt.

   In diesem SchrittVollmilch 33 mlWeizenmehl 13 gSalz 1 Prise

   mittlere Hitze

5. Den Sirup in dünnem Strahl unter ständigem Rühren einlaufen lassen, dann 15 Min. abkühlen lassen, bis die Masse unter 50 °C liegt (auf dem Handrücken nur noch warm). Das Eigelb sanft und ohne Luft einzuschlagen glatt unterrühren und durch ein feines Sieb in einen Messbecher gießen.

   In diesem SchrittEigelb 3 Stk.

6. Die Enden der kalten Rolle abschneiden und in 6 etwa 2 cm dicke Scheiben schneiden. Mit der Spirale nach oben in ein beschichtetes Muffinblech setzen, die Daumen in kaltes Wasser tauchen und von der Mitte nach außen drücken: am Boden sehr dünn, an den Wänden nach oben etwas dicker, 2 mm über den Rand. Das Blech 15 Min. kühlen, damit der Teig wieder kalt ist.

7. Die Creme einmal umrühren und die Schalen zu drei Vierteln füllen. Das Muffinblech auf das heiße Blech stellen und im Ofen bei 290 °C 11 Min. backen; das heiße Blech gart den Boden sofort, sodass er durch und durch knusprig wird. Herausnehmen, wenn der Teig dunkelgolden und knusprig ist und die Creme aufgeht und vereinzelt schwarze Blasen zeigt. Ofentür und Blech sind extrem heiß, dicke Ofenhandschuhe verwenden.

   Ofen

8. 5 Minuten im Blech lassen, mit einem kleinen Messer herausheben und mindestens 15 Minuten auf einem Gitter abkühlen lassen, damit die Creme fest wird. Lauwarm servieren und jeden selbst mit Zimt und Puderzucker bestäuben lassen, wie in Lissabon.

   In diesem SchrittZimt, gemahlen nach GeschmackPuderzucker nach Geschmack