Pastel de Choclo mit handgeschnittenem Rinder-Pino und Weißwein-Hähnchen

Zubereitung

1. Das Rindfleisch für 20 Min. ins Gefrierfach legen, damit es fester wird und sich sauber schneiden lässt. In 0,5 cm dicke Scheiben, dann in kleine 0,5-cm-Würfel schneiden. Der traditionelle chilenische Pino picado a cuchillo (mit dem Messer geschnitten) ist saftiger und hat eine viel bessere Textur als Hackfleisch.

   In diesem SchrittRinderlende (Roastbeef) 240 g

2. Die Zwiebeln in 0,5-cm-Würfel schneiden. Das Schmalz in einer 24 cm-Pfanne auf mittelschwache Hitze schmelzen und die Zwiebeln 22 Min. langsam dünsten, bis sie sehr weich und marmeladig süß sind (höchstens hellgolden). Die Hälfte des gehackten Knoblauchs, Kreuzkümmel, Paprika, Merkén und Oregano zugeben und 30 Sekunden rühren, bis es duftet. Auf mittelstarke Hitze hochschalten, das Fleisch zugeben und 6 Min. braten, nur bis außen kein Rot mehr zu sehen ist (länger macht es zäh). Brühe, Salz und Pfeffer zugeben und auf die Hälfte einkochen, saftig, aber nicht suppig; dann auf einer großen Platte ausbreiten und mindestens 30 Minuten abkühlen lassen. So verbinden sich die Aromen, und die Maisschicht sinkt beim Schichten nicht ein.

   In diesem SchrittSchweineschmalz 1½ ELMittelgroße Zwiebeln 2 Stk.Knoblauchzehen 1 Stk.Kreuzkümmel, gemahlen ¾ TLEdelsüßes Paprikapulver 1½ TLMerkén (oder Räucherpaprika mit einer Prise Chiliflocken) ½ TLGetrockneter Oregano ¾ TLRinderbrühe 150 mlSalz 0.6 TLSchwarzer Pfeffer nach Geschmack

   mittelschwache Hitze→mittelstarke Hitze

3. Das Hähnchen trocken tupfen und salzen. Das Öl in einer 20 cm-Pfanne auf mittelstarke Hitze erhitzen und das Hähnchen auf der Hautseite 5 Min. braten, bis es knusprig und goldbraun ist. Wenden, den restlichen Knoblauch (angedrückt) und den Wein zugeben, zudecken und auf schwache Hitze 15 Min. garen. Erreicht die dickste Stelle 75 °C oder ist der Saft klar, in 3-cm-Stücke schneiden und den Bratensaft aufbewahren.

   In diesem SchrittHähnchenschenkel ohne Knochen, mit Haut 200 gSalz 0.4 TLPflanzenöl 1 ELKnoblauchzehen 1 Stk.Trockener Weißwein 80 ml

   mittelstarke Hitze→schwache Hitze

4. In einem kleinen Topf Wasser aufkochen und auf mittlere Hitze regeln. Die Eier direkt aus dem Kühlschrank mit einer Kelle hineinlegen und 10 Min. kochen. Sofort in Eiswasser legen: So bekommt das Eigelb keinen grauen Rand und die Schale löst sich leicht. Schälen und vierteln.

   In diesem SchrittEier 1 Stk.

   mittlere Hitze

5. Jeden Kolben aufrecht in eine große Schüssel stellen und die Körner von oben nach unten abschneiden, dann den Kolben mit dem Messerrücken abschaben, um die restliche Maismilch aufzufangen. Körner, Maismilch, Basilikum und Milch zu einem Püree mit etwas Struktur mixen. Die Butter in einem 18 cm-Topf schmelzen, Püree und Salz zugeben und auf mittelschwache Hitze 18 Min. unter ständigem Rühren mit dem Holzlöffel eindicken; in den letzten 2 Minuten die Sahne für eine seidige Konsistenz unterrühren. Es spritzt: lange Ärmel tragen und einen Deckel halb auflegen.

   In diesem SchrittFrische Maiskolben 3 Stk.Frische Basilikumblätter 10 Stk.Milch 70 mlButter 30 gSalz ½ TLSahne 40 ml

   mittelschwache Hitze

6. Den Ofen auf 200 °C vorheizen. Den abgekühlten Pino in einer 1 L-Auflaufform (ideal aus Ton) verteilen, Hähnchen samt Saft darübergeben und Eier, Oliven und Rosinen gleichmäßig hineindrücken. Mit der Pastelera bis zum Rand bedecken und verschließen, die Oberfläche mit einer Gabel riffeln und den Zucker gleichmäßig darüberstreuen. In den Rillen karamellisiert er besonders kräftig.

   In diesem SchrittSchwarze Oliven 6 Stk.Rosinen 2 ELZucker 2 TL

7. Die Form auf ein Backblech stellen und bei Ofen 30 Min. backen. Wenn es am Rand blubbert und die Oberfläche goldbraun ist, für die letzten 3 Min. auf Grill umschalten (Ofen) und zusehen, bis der Zucker stellenweise dunkelbraun ist. Vor dem Servieren 10 Minuten ruhen lassen; die Füllung ist sehr heiß.

   Ofen