Pastel de Choclo

Zubereitung

1. Hähnchen, Wasser und Salz in einen 16 cm-Topf geben, auf starke Hitze aufkochen, dann auf mittelschwache Hitze herunterschalten und 20 Min. sieden lassen. Für die letzten 10 Min. die Eier vorsichtig mit einer Kelle hineinlegen und mitkochen. Die Eier in kaltem Wasser abkühlen und schälen. Das Hähnchen an der dicksten Stelle anschneiden, um zu prüfen, ob der Saft klar ist, und dann in 3-cm-Stücke schneiden.

   In diesem SchrittHähnchenschenkel ohne Knochen 160 gWasser für das Hähnchen 600 mlSalz ¼ TLEier 1 Stk.

   starke Hitze→mittelschwache Hitze

2. Die Zwiebeln in 0,5 cm kleine Würfel schneiden. Das Öl in einer 24 cm-Pfanne auf mittelschwache Hitze erhitzen und die Zwiebeln 12 Min. dünsten, bis sie weich, glasig und süß, aber nicht gebräunt sind. Die Süße des chilenischen Pino kommt von diesen Zwiebeln, also nicht hetzen.

   In diesem SchrittPflanzenöl 1½ ELMittelgroße Zwiebeln 1½ Stk.

   mittelschwache Hitze

3. Auf mittelstarke Hitze hochschalten, das Hackfleisch zugeben und 6 Min. braten, dabei mit dem Pfannenwender fein zerteilen, bis nichts Rotes mehr zu sehen ist. Kreuzkümmel, Paprika, Oregano, Salz und Pfeffer zugeben, das Mehl darüberstäuben, 1 Minute rühren und die Brühe angießen. Auf schwache Hitze herunterschalten und 10 Min. köcheln, bis die Masse saftig, aber nicht suppig ist. Das ist der Pino.

   In diesem SchrittRinderhackfleisch 200 gKreuzkümmel, gemahlen ½ TLEdelsüßes Paprikapulver 1 TLGetrockneter Oregano ½ TLSalz 0.6 TLSchwarzer Pfeffer nach GeschmackWeizenmehl 1 TLRinderbrühe 100 ml

   mittelstarke Hitze→schwache Hitze

4. Mais, Basilikum und Milch zu einem Püree mixen, das noch etwas Struktur hat. Die Butter in einem 18 cm-Topf (am besten beschichtet) schmelzen, Püree und Salz zugeben und auf mittelschwache Hitze 15 Min. unter ständigem Rühren mit einem Holzlöffel einkochen, bis es dick wie weiche Polenta ist und eine über den Topfboden gezogene Spur kurz stehen bleibt. Das ist die Pastelera. Beim Eindicken blubbert und spritzt sie: lange Ärmel tragen und einen Deckel halb auflegen.

   In diesem SchrittMaiskörner (frisch oder tiefgekühlt) 440 gFrische Basilikumblätter 6 Stk.Milch 100 mlButter 20 gSalz 0.4 TL

   mittelschwache Hitze

5. Den Ofen auf 200 °C vorheizen. Den Pino 2–3 cm hoch in 2 × 500 ml ofenfeste Förmchen (in Chile Tonschalen) verteilen und Hähnchen, geviertelte Eier, Oliven und Rosinen darauf verteilen. Mit der Pastelera bedecken, sie bis zum Rand streichen, damit die Füllung eingeschlossen ist, und den Zucker gleichmäßig darüberstreuen.

   In diesem SchrittSchwarze Oliven 4 Stk.Rosinen 2 ELZucker 2 TL

6. Die Förmchen auf ein Backblech stellen und bei Ofen 25 Min. backen, bis es am Rand blubbert und die Oberfläche Farbe annimmt. Für die letzten 3 Min. den Grill einschalten (Ofen) und zusehen, bis der Zucker stellenweise dunkel karamellisiert. Von goldbraun zu verbrannt geht es sehr schnell, also nicht weggehen.

   Ofen

7. Mit Ofenhandschuhen herausnehmen und 10 Min. ruhen lassen; die Füllung ist sehr heiß und setzt sich beim Abkühlen. In Chile isst man dazu Ensalada chilena: Tomaten- und Zwiebelscheiben mit Salz und Öl.