Pastitsio mit langsam geschmortem Rind-Schwein-Ragù und Lorbeer-Béchamel

Zubereitung

1. Die Milch mit den Lorbeerblättern in einem Topf auf mittelschwache Hitze 6 Min. erwärmen, bis sie dampft und sich am Rand feine Bläschen bilden; nicht kochen lassen. Herd ausschalten, abdecken und ziehen lassen, während das Ragù entsteht.

   In diesem SchrittVollmilch 400 mlLorbeerblätter (für die Milch) 1 Stk.

   mittelschwache Hitze

2. Das Olivenöl in einem weiten, schweren Topf auf starke Hitze erhitzen. Rind- und Schweinehack in 1 Durchgang/Durchgängen hineingeben, flach verteilen und 2–3 Minuten nicht bewegen, bis sich eine dunkle Kruste bildet; dann zerteilen und rundum anbraten (insgesamt 10 Min.). Kräftig gebräuntes statt graues Fleisch gibt dem Ragù seine Tiefe.

   In diesem SchrittOlivenöl 1½ ELRinderhackfleisch (ca. 20 % Fett) 140 gSchweinehackfleisch 80 g

   starke Hitze

3. Die Hitze auf mittlere Hitze reduzieren, Zwiebel und Knoblauch zugeben und 5 Minuten anschwitzen, dabei den Bratensatz lösen. Das Tomatenmark einrühren und rösten, bis es ziegelrot wird (insgesamt 7 Min.).

   In diesem SchrittZwiebel, fein gehackt 90 gKnoblauchzehen, gehackt 2 Stk.Tomatenmark 1 EL

   mittlere Hitze

4. Mit dem Wein ablöschen und den Topfboden beim Einkochen sauber kratzen. Passierte Tomaten, Fond, Zimt, Nelken, Piment, Lorbeer, Salz und Pfeffer zugeben und halb zugedeckt auf mittelschwache Hitze 45 Min. schmoren, gelegentlich umrühren, bis das Ragù sämig und dick ist. Lorbeer entfernen und die kalte Butter für Glanz einrühren.

   In diesem SchrittTrockener Rotwein 80 mlPassierte Tomaten 160 gRinderfond 120 mlGemahlener Zimt ½ TLGemahlene Nelken 1 PriseGemahlener Piment 1 PriseLorbeerblätter (für das Ragù) 1 Stk.Salz ½ TLSchwarzer Pfeffer, frisch gemahlen nach GeschmackKalte Butter (zum Vollenden des Ragùs) 10 g

   mittelschwache Hitze

5. Das Wasser mit dem Salz in einem Topf (20 cm) auf starke Hitze aufkochen und die Nudeln etwa 8 Min. garen, 3 Minuten kürzer als auf der Packung angegeben. Abgießen, zurück in den Topf geben und die Butter untermischen. Nach 2–3 Minuten Abkühlen die Eier trennen und das leicht verquirlte Eiweiß sowie knapp die Hälfte des Kefalotyri unter die Nudeln mischen; das Eigelb für die Béchamel aufheben.

   In diesem SchrittWasser (für die Nudeln) 1½ lSalz (für das Nudelwasser) 1½ TLBucatini oder Pastitsio Nr. 2 (dicke, lange Röhrennudeln) 120 gButter (für die Nudeln) 10 gEier 1 Stk.Kefalotyri oder Pecorino, fein gerieben 18 g

   starke Hitze

6. Die Lorbeerblätter aus der Milch nehmen. Die Butter in einem Topf auf mittlere Hitze schmelzen, das Mehl 2 Minuten anschwitzen, dann die aromatisierte Milch nach und nach einrühren und unter Rühren 10 Min. köcheln, bis die Soße dick und seidig ist. Vom Herd nehmen, Muskat, Salz, den restlichen Kefalotyri und die Hälfte des Parmesans zugeben, dann das Eigelb unterschlagen.

   In diesem SchrittButter (für die Béchamel) 42 gWeizenmehl (Type 405) 42 gGanze Muskatnuss, frisch gerieben 1 PriseSalz (für die Béchamel) 1 PriseKefalotyri oder Pecorino, fein gerieben 27 gParmesan, fein gerieben 10 g

   mittlere Hitze

7. Den Ofen auf 180 °C vorheizen. Eine Auflaufform (20×15 cm) buttern und die Hälfte der Nudeln in ordentlichen, parallelen Reihen in dieselbe Richtung legen. Das Ragù darauf verstreichen, die übrigen Nudeln ebenso in Reihen legen, die Béchamel darübergießen und mit dem restlichen Parmesan bestreuen. Die Reihen ergeben beim Anschneiden das typische Wabenmuster.

   In diesem SchrittParmesan, fein gerieben 10 g

8. Im Ofen 40 Min. backen, bis die Oberfläche tief goldbraun ist und blubbert. Mindestens 40 Min. ruhen lassen und erst dann mit einem scharfen Messer schneiden: Die lange Ruhezeit lässt die Béchamel fest werden, sodass jedes Stück aufrecht steht.

   Ofen