Pastitsio

Zubereitung

1. Das Olivenöl in einer weiten Pfanne auf mittlere Hitze erhitzen und die Zwiebel 5 Minuten weich und glasig dünsten, dann den Knoblauch 30 Sekunden mitbraten. Auf mittelstarke Hitze hochschalten, das Hackfleisch zugeben und mit einem Holzlöffel zerkleinern; braten, bis nichts mehr rosa ist und die Flüssigkeit verdampft ist, dann das Tomatenmark 1 Minute mitrösten (insgesamt 10 Min.).

   In diesem SchrittOlivenöl 1 ELZwiebel, fein gehackt 80 gKnoblauchzehen, gehackt 1 Stk.Rinderhackfleisch (oder gemischtes Hack) 200 gTomatenmark 1 EL

   mittlere Hitze→mittelstarke Hitze

2. Mit dem Wein ablöschen und 1 Minute einkochen lassen, dabei den Bratensatz vom Boden lösen. Passierte Tomaten, Zimt, Nelken, Piment, Lorbeer, Salz, Pfeffer und Wasser zugeben und halb zugedeckt auf mittelschwache Hitze 25 Min. köcheln lassen, gelegentlich umrühren, bis die Soße dick ist und keine wässrige Flüssigkeit mehr hat. Das Lorbeerblatt entfernen. Eine flüssige Soße macht das Pastitsio matschig.

   In diesem SchrittTrockener Rotwein 60 mlPassierte Tomaten 150 gGemahlener Zimt ½ TLGemahlene Nelken 1 PriseGemahlener Piment 1 PriseLorbeerblatt 1 Stk.Salz ½ TLSchwarzer Pfeffer nach GeschmackWasser 60 ml

   mittelschwache Hitze

3. Inzwischen das Wasser mit dem Salz in einem Topf (20 cm) auf starke Hitze sprudelnd aufkochen. Die Nudeln etwa 9 Min. garen, 2 Minuten kürzer als auf der Packung angegeben; den Rest erledigt der Ofen. Gut abtropfen lassen.

   In diesem SchrittWasser (für die Nudeln) 1½ lSalz (für das Nudelwasser) 1½ TLDicke Röhrennudeln (Pastitsio Nr. 2, Ziti oder Penne) 120 g

   starke Hitze

4. Die Nudeln zurück in den Topf geben (Herd aus), die Butter untermischen und 2–3 Minuten abkühlen lassen. Die Eier trennen: Das Eiweiß mit einer Gabel leicht verquirlen und mit einem Drittel des Käses unter die Nudeln mischen. Das Eigelb in einer kleinen Schüssel für die Béchamel aufheben. Das Eiweiß bindet die Nudeln, damit sich saubere Schichten schneiden lassen.

   In diesem SchrittButter (für die Nudeln) 10 gEier 1 Stk.Kefalotyri oder Pecorino, fein gerieben 18 g

5. Für die Béchamel die Butter in einem Topf auf mittlere Hitze schmelzen, das Mehl zugeben und 2 Minuten rühren, ohne dass es Farbe annimmt. Die Milch nach und nach unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen zugießen, damit keine Klümpchen entstehen, und weitere 10 Min. rühren, bis die Soße dick am Löffelrücken haftet. Vom Herd nehmen, Muskat, Salz und ein weiteres Drittel des Käses einrühren, dann zügig das Eigelb unterschlagen.

   In diesem SchrittButter (für die Béchamel) 40 gWeizenmehl (Type 405) 40 gVollmilch 380 mlGemahlene Muskatnuss 1 PriseSalz (für die Béchamel) 1 PriseKefalotyri oder Pecorino, fein gerieben 19 g

   mittlere Hitze

6. Den Ofen auf 180 °C vorheizen und eine Auflaufform (20×15 cm) dünn mit Butter ausstreichen. Die Hälfte der Nudeln auf dem Boden verteilen und glatt drücken, die gesamte Fleischsoße darauf verstreichen. Die restlichen Nudeln darauflegen und leicht andrücken. Die Béchamel bis an den Rand darübergießen und mit dem übrigen Käse bestreuen.

   In diesem SchrittKefalotyri oder Pecorino, fein gerieben 18 g

7. Im Ofen 40 Min. backen, bis die Oberfläche tief goldbraun mit dunkleren Stellen ist und es am Rand blubbert. Vor dem Anschneiden 25 Min. ruhen lassen: Heiß fällt das Pastitsio auseinander, nach dem Ruhen lassen sich saubere Stücke schneiden, die jede Schicht zeigen.

   Ofen