Dreifach gegarte Patatas bravas mit hausgemachter Aioli

Zubereitung

1. Die Kartoffeln in 3-cm-Stücke schneiden, in einen 20 cm-Topf geben, 2 cm hoch mit kaltem Wasser bedecken und Salz und Essig zugeben (der Essig hilft, dass die Kanten nicht zerfallen). Bei starke Hitze aufkochen, dann auf mittlere Hitze zurückschalten und 9 Min. köcheln, bis ein Messer leicht hineingleitet, die Stücke aber nicht zerfallen.

   In diesem SchrittMehligkochende Kartoffeln 400 gSalz (für das Kochwasser) 1½ TLWeißweinessig 1 TL

   starke Hitze→mittlere Hitze

2. Abgießen und das Sieb ein paarmal kräftig schütteln, damit die Ränder aufrauen: Diese flauschige Oberfläche wird zur Kruste. Die Kartoffeln auf einem Gitter verteilen und 20 Min. ausdampfen lassen, bis sie trocken und kreidig aussehen. Vor dem Frittieren müssen sie ganz trocken sein.

3. Inzwischen die Brava zubereiten. Das Olivenöl in einer 16 cm-Pfanne bei mittelschwache Hitze erwärmen, Zwiebel und Knoblauchscheiben zugeben und unter Rühren 8 Min. sanft garen, bis sie sehr weich und hellgolden sind.

   In diesem SchrittNatives Olivenöl extra 1½ ELZwiebel, fein gehackt 60 gKnoblauchzehen, in Scheiben 1 Stk.

   mittelschwache Hitze

4. Vom Herd nehmen, beide Paprikasorten und das Mehl einrühren und 30 Sekunden mischen. Zurück auf schwache Hitze stellen, die Brühe nach und nach mit dem Schneebesen einrühren und 7 Min. köcheln, bis die Sauce einen Löffel überzieht. Sherryessig und Salz zugeben und mit dem Stabmixer vollkommen glatt und glänzend pürieren; für ein Restaurant-Finish durch ein Sieb streichen.

   In diesem SchrittGeräuchertes edelsüßes Paprikapulver (pimentón de la Vera dulce) 1 TLGeräuchertes scharfes Paprikapulver (pimentón de la Vera picante) ½ TLWeizenmehl (Type 405) 2 TLHühnerbrühe 180 mlSherryessig 1 TLSalz (für die Sauce) nach Geschmack

   schwache Hitze

5. Die Aioli zubereiten. Den Knoblauch mit dem Salz im Mörser zu einer glatten Paste zerstoßen (oder fein reiben). Eigelb und Zitronensaft zugeben, verrühren und das milde Olivenöl erst tropfenweise, dann in einem dünnen Strahl unter ständigem Rühren einarbeiten, bis die Aioli dick ist und ihre Form hält. Gerinnt sie und wirkt ölig, mit einem neuen Eigelb neu beginnen und die geronnene Masse langsam einrühren.

   In diesem SchrittKnoblauchzehen (für die Aioli) 1 Stk.Salz (für die Aioli) 1 PriseEigelb (sehr frisch, am besten pasteurisiert) 1 Stk.Zitronensaft 1 TLMildes Olivenöl (für die Aioli) 80 ml

6. Das Frittieröl in einem tiefen 20 cm-Topf (höchstens zu einem Drittel gefüllt) bei mittlere Hitze auf 160 °C erhitzen. Die Kartoffeln 5 Min. frittieren, bis sich eine dünne, helle Kruste bildet. Steht bei der Größe ×2, in zwei Portionen frittieren. Mit der Schaumkelle langsam und vom Körper weg hineingleiten lassen und danach auf ein Gitter heben.

   In diesem SchrittSonnenblumenöl zum Frittieren 700 ml

   mittlere Hitze

7. Auf mittelstarke Hitze hochschalten und das Öl auf 190 °C bringen (ein Brotwürfel bräunt in etwa 30 Sekunden). In denselben Portionen noch einmal 2 Min. frittieren, bis sie tief goldbraun und knackig sind. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und sofort mit Salzflocken bestreuen.

   In diesem SchrittMeersalzflocken 2 Prise

   mittelstarke Hitze

8. Die warme Brava auf einen Teller streichen, die Kartoffeln daraufhäufen und mit Spritzbeutel oder Löffel Aioli-Tupfen daraufsetzen. Sofort servieren.