Patatas bravas

Zubereitung

1. Die Kartoffeln schälen und in unregelmäßige Stücke von 2,5–3 cm schneiden; gerade die kantigen Ränder werden knusprig. In kaltem Wasser abspülen, bis es klar bleibt, dann mit einem sauberen Tuch sehr gründlich trocknen. Nasse Kartoffeln lassen heißes Öl spritzen.

   In diesem SchrittMehligkochende oder vorwiegend festkochende Kartoffeln 400 g

2. Zuerst die Sauce. Das Olivenöl in einem kleinen 16 cm-Topf bei mittelschwache Hitze erwärmen, Zwiebel und fein gehackten Knoblauch hineingeben und unter Rühren 5 Min. sanft dünsten, bis sie weich und glasig sind, ohne Farbe zu nehmen.

   In diesem SchrittNatives Olivenöl extra 1½ ELZwiebel, fein gehackt 50 gKnoblauchzehen 1 Stk.

   mittelschwache Hitze

3. Den Topf vom Herd ziehen, Mehl und beide Paprikasorten einrühren und einige Sekunden mischen (Paprika verbrennt auf der Flamme in Sekunden und wird bitter). Zurück auf schwache Hitze stellen und die Brühe nach und nach unter ständigem Rühren angießen, damit keine Klümpchen entstehen. 6 Min. köcheln lassen, bis die Sauce einen Löffel wie dünner Ketchup überzieht, mit Salz abschmecken und nach Belieben mit dem Stabmixer glatt pürieren.

   In diesem SchrittWeizenmehl (Type 405) 2 TLEdelsüßes Paprikapulver (pimentón dulce) 1 TLScharfes Paprikapulver (pimentón picante) ½ TLHühnerbrühe 150 mlSalz (für die Sauce) nach Geschmack

   schwache Hitze

4. Das Frittieröl in einen tiefen 20 cm-Topf gießen (mindestens 3 cm hoch, höchstens ein Drittel des Topfes) und bei mittlere Hitze auf 150 °C erhitzen: An einem eingetauchten trockenen Holzstäbchen steigen dann kleine, gleichmäßige Bläschen auf. Die Kartoffeln 9 Min. frittieren, bis ein Messer leicht hineingleitet, sie aber noch hell sind. Steht bei der Größe ×2, in zwei Portionen frittieren, damit das Öl heiß bleibt; die Stücke mit einer Schaumkelle langsam und vom Körper weg hineingleiten lassen.

   In diesem SchrittSonnenblumenöl zum Frittieren 700 ml

   mittlere Hitze

5. Die Kartoffeln auf ein Gitter oder Küchenpapier heben und 5 Min. ruhen lassen. Inzwischen auf mittelstarke Hitze hochschalten und das Öl auf 180 °C bringen (viele lebhafte Bläschen am Stäbchen). In denselben Portionen noch einmal 3 Min. frittieren, bis sie tief goldbraun und knusprig sind.

   mittelstarke Hitze

6. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und sofort salzen, solange das Salz noch haftet. Auf einem Teller anrichten und die warme Sauce erst kurz vor dem Servieren darüberlöffeln, damit die Kartoffeln knusprig bleiben.

   In diesem SchrittSalz ½ TL