Mumbai Tawa-Butter-Pav-Bhaji

Zubereitung

1. Masala zubereiten: Alle ganzen Gewürze außer Amchur in einer Pfanne ohne Fett bei schwache Hitze 2 Min. 30 Sek. rösten, dabei die Pfanne schwenken. Sobald die Koriandersamen eine Spur dunkler werden und nussig duften, auf einen Teller geben, abkühlen lassen und mit dem Amchur in einer Gewürzmühle fein mahlen. Rauchen sie, sind sie verbrannt; dann neu anfangen.

   In diesem SchrittKoriandersamen 1½ TLKreuzkümmelsamen ¾ TLFenchelsamen ½ TLSchwarzer Kardamom (nur die Samen) 1 Stk.Gewürznelken 2 Stk.Getrocknete rote Chilischoten 1 Stk.Schwarze Pfefferkörner ¼ TLAmchur (getrocknetes Mangopulver) ¾ TL

   schwache Hitze

2. Kartoffeln in 3-cm-Stücke, Blumenkohl in kleine Röschen und Möhre in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Mit Erbsen, Wasser und Salz in einen 18 cm-Topf geben, bei starke Hitze aufkochen, auf mittlere Hitze schalten und zugedeckt 17 Min. sehr weich garen. Samt Kochwasser fein stampfen und beiseitestellen.

   In diesem SchrittKartoffeln 240 gBlumenkohl 120 gMöhre 60 gErbsen 60 gWasser (zum Garen des Gemüses) 500 mlSalz ¼ TL

   starke Hitze→mittlere Hitze

3. Knoblauch, Ingwer und grüne Chili im Mörser oder Mini-Zerkleinerer zu einer groben Paste zerstoßen, dann Chilipulver und 1 EL heißes Wasser unterrühren, sodass eine rote Paste entsteht. Eingeweichtes Chilipulver brennt nicht an und färbt kräftiger.

   In diesem SchrittKnoblauchzehen 5 Stk.Frischer Ingwer 10 gGrüne Chilischote 1 Stk.Kaschmir-Chilipulver 1½ TL

4. Die Butter in einer breiten 28 cm-Pfanne oder Grillplatte (ideal: eine Tawa) bei mittlere Hitze schmelzen und die sehr fein gehackte Zwiebel 7 Min. goldbraun braten. Die Paste zugeben und etwa 1 Minute braten, bis der rohe Knoblauchgeruch verschwunden ist.

   In diesem SchrittButter 30 gZwiebel (mittelgroß) 1 Stk.

   mittlere Hitze

5. Die fein gewürfelte Paprika 1 Minute mitbraten, dann die gehackten Tomaten zugeben und bei mittlere Hitze 7 Min. garen, dabei mit dem Pfannenwender zerdrücken. Fertig, wenn die Tomaten ganz zerfallen sind und am Rand rote Butter austritt.

   In diesem SchrittGrüne Paprika ½ Stk.Reife Tomaten 2 Stk.

   mittlere Hitze

6. Auf mittelschwache Hitze herunterschalten, das gesamte gemahlene Masala, Kurkuma und Salz zugeben und 1 Min. rühren, damit sich die Aromen entfalten. Setzt etwas an, löffelweise Wasser zugeben.

   In diesem SchrittKurkuma, gemahlen ¼ TLSalz ¾ TL

   mittelschwache Hitze

7. Das Gemüsepüree samt Flüssigkeit zugeben und bei mittlere Hitze 10 Min. garen, dabei mit einem flachen Wender oder Stampfer immer wieder gegen den Pfannenboden drücken, sodass Butter und Gemüse zu einer glänzenden Masse emulgieren. Fertig ist es, wenn die Oberfläche glänzt und eine mit dem Löffel gezogene Spur sich langsam schließt. Kasuri Methi zwischen den Handflächen über der Pfanne zerreiben, dann die restliche Butter, Zitronensaft und Koriander unterrühren und nachsalzen.

   In diesem SchrittKasuri Methi (getrocknete Bockshornkleeblätter) 1 TLButter 23 gZitrone ½ Stk.Frischer Koriander, gehackt 2 EL

   mittlere Hitze

8. Das Bhaji zur Seite schieben, in der freien Fläche Butter schmelzen, einen Löffel Bhaji und etwas Koriander einrühren und die aufgeschnittenen Brötchen hineindrücken. Bei mittlere Hitze in 1 Durchgängen je etwa 2 Min. rösten, bis sie beidseitig knusprig und rot von der Butter sind. Das Bhaji mit einem Stück Butter, gehackter roter Zwiebel, Koriander und Zitronenspalten servieren.

   In diesem SchrittWeiche Brötchen (Pav) 4 Stk.Butter 23 gRote Zwiebel ½ Stk.Frischer Koriander, gehackt 2 ELZitrone ½ Stk.

   mittlere Hitze