Russland, Europa · Pelmeni (russische Teigtaschen)

Pelmeni in Sichuan-Chiliöl

Name: Pelmeni in Sichuan-Chiliöl
Cook time: 1 h 10 min
Total time: 1 h 40 min
Yield: 2 Pers.
Cuisine: Russland
Ingredients: Weizenmehl Type 405 oder 550 200 g; Ei 1 Stk.; Kaltes Wasser 45 ml; Salz (für den Teig) ¼ TL; Schweinehackfleisch 200 g; Frischer Ingwer, gerieben 1 TL; Weißes von Frühlingszwiebeln, fein gehackt 2 EL; Helle Sojasauce (für die Füllung) 2 TL; Shaoxing-Reiswein 2 TL; Salz (für die Füllung) ¼ TL; Weißer Pfeffer 1 Prise; Eiskaltes Wasser 30 ml; Geröstetes Sesamöl 1 TL; Grobe Chiliflocken (Sichuan oder koreanisch) 2 TL; Gemahlener Sichuanpfeffer ½ TL; Knoblauchzehen 2 Stk.; Weißer Sesam 1 TL; Neutrales Öl 4 EL; Helle Sojasauce (für die Sauce) 2 EL; Schwarzer Chinkiang-Essig 4 TL; Zucker 1 TL; Wasser (zum Kochen) 2 l; Grünes von Frühlingszwiebeln, in Ringen 2 EL; Koriandergrün (nach Belieben) 2 EL

Pelmeni mit Schweinefleisch, Ingwer und Frühlingszwiebeln in selbst gemachtem Chiliöl mit schwarzem Essig und Sojasauce: russische Teigtaschen treffen Sichuan-Wontons.

Portionen2 Pers.

Gesamtzeit1 Std. 10 Min.

Teigruhe+ 30 Min.

SchwierigkeitMittel

Hinweis zu den PortionenBeim Umgang mit heißem Öl Kinder fernhalten und Pfannenstiele nach innen drehen. Die Schweinefleischfüllung vollständig durchgaren.

Zubereitung

Mehl und Salz in einer Schüssel mischen, Ei und kaltes Wasser zugeben, zu einem Teig verbinden und glatt kneten. In Folie wickeln und 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.
In diesem SchrittWeizenmehl Type 405 oder 550 200 gSalz (für den Teig) ¼ TLEi 1 Stk.Kaltes Wasser 45 ml
Schweinehack, Ingwer, gehacktes Frühlingszwiebelweiß, Sojasauce, Shaoxing-Wein, Salz und weißen Pfeffer in eine Schüssel geben. kräftig in eine Richtung rühren und dabei das eiskalte Wasser nach und nach einarbeiten, bis die Füllung elastisch wird, zum Schluss das Sesamöl unterrühren. Das Rühren in eine Richtung lässt das Fleisch das Wasser aufnehmen und schön federnd werden. Kalt stellen.
In diesem SchrittSchweinehackfleisch 200 gFrischer Ingwer, gerieben 1 TLWeißes von Frühlingszwiebeln, fein gehackt 2 ELHelle Sojasauce (für die Füllung) 2 TLShaoxing-Reiswein 2 TLSalz (für die Füllung) ¼ TLWeißer Pfeffer 1 PriseEiskaltes Wasser 30 mlGeröstetes Sesamöl 1 TL
Chiliflocken, Sichuanpfeffer, gehackten Knoblauch und Sesam in eine völlig trockene, hitzefeste Schüssel geben. Das Öl in einem kleinen 14 cm-Topf auf 120 bis 130 °C erhitzen (Herd auf mittlere Hitze); ein eingetauchtes Holzstäbchen sollte einen gleichmäßigen Strom feiner Bläschen abgeben. Das Öl in zwei Portionen langsam über die Gewürze gießen; es zischt und schäumt auf. Kein Wasser an das heiße Öl kommen lassen und abkühlen lassen.
In diesem SchrittGrobe Chiliflocken (Sichuan oder koreanisch) 2 TLGemahlener Sichuanpfeffer ½ TLKnoblauchzehen 2 Stk.Weißer Sesam 1 TLNeutrales Öl 4 EL
mittlere Hitze
Den Teig dünn, 1 bis 1,5 mm, ausrollen, Kreise von 5 bis 6 cm ausstechen, je einen Teelöffel Füllung daraufsetzen, zum Halbmond klappen, die Ränder fest andrücken und die Ecken zu einem 'Öhrchen' übereinanderlegen. Es ergibt etwa 40 Stück und dauert etwa .
Das Wasser in einem 22 cm-Topf sprudelnd aufkochen (Herd auf starke Hitze), die Pelmeni hineingeben und sanft umrühren, damit sie nicht ankleben. Sobald es wieder kocht, auf mittlere Hitze herunterschalten und ab dem Einlegen garen. Eine aufschneiden: Kein Rosa in der Füllung und klarer Saft bedeuten, dass sie fertig sind.
In diesem SchrittWasser (zum Kochen) 2 l
starke Hitze→mittlere Hitze
Sojasauce, schwarzen Essig und Zucker auf die Schalen verteilen und je nach Geschmack 1 bis 2 EL Chiliöl pro Schale einrühren. Die abgetropften Pelmeni und 1 EL Kochwasser zugeben, vorsichtig durchschwenken und mit Frühlingszwiebelgrün und Koriander bestreuen.
In diesem SchrittHelle Sojasauce (für die Sauce) 2 ELSchwarzer Chinkiang-Essig 4 TLZucker 1 TLGrünes von Frühlingszwiebeln, in Ringen 2 ELKoriandergrün (nach Belieben) 2 EL

Küchentipp

Ist das Öl zu heiß, verbrennen die Chiliflocken sofort und werden bitter; werden sie beim ersten Guss gleich schwarz, das Öl etwas abkühlen lassen, bevor der Rest dazukommt. Übriges Chiliöl hält sich verschlossen 2 Wochen im Kühlschrank. Mit gekauften Tiefkühl-Pelmeni lassen sich Schritt 1, 2 und 4 überspringen, dann steht das Essen in 15 Minuten auf dem Tisch.

Beim Camping

Pelmeni und Chiliöl zu Hause zubereiten. Heißes Öl übergießen sollte man auf dem Campingplatz lieber lassen; dort nur die Pelmeni kochen und in der Sauce schwenken.