Sibirische Pelmeni in klarer Rinderbrühe

Zubereitung

1. Mehl und Salz in einer Schüssel mischen, Ei, kaltes Wasser und Sonnenblumenöl zugeben, zu einem Teig verbinden und 10 Min. kneten. Sobald er glatt und elastisch ist, in Folie wickeln und 45 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen. Etwas Öl sorgt dafür, dass er sich sehr dünn ausrollen lässt, ohne zu reißen.

   In diesem SchrittWeizenmehl Type 405 oder 550 200 gEi 1 Stk.Kaltes Wasser 40 mlSonnenblumenöl 1 TLSalz (für den Teig) ¼ TL

2. Die Schwarte vom Schweinebauch entfernen und das Fleisch mit dem Messer hacken, bis die Stücke 2 bis 3 mm groß sind. Zwiebel und Knoblauch fein reiben. Rinderhack, Schweinebauch, Zwiebel, Knoblauch, Salz und Pfeffer in einer Schüssel 4 Min. kneten und dabei die kalte Brühe nach und nach einarbeiten, bis eine klebrige Masse entsteht. Die gefrorene Butter darüberreiben, rasch untermischen und sofort kalt stellen. Die gefrorene Butter schmilzt beim Kochen und wird zu Saft in der Füllung.

   In diesem SchrittRinderhackfleisch (aus der Schulter oder anderem durchwachsenem Stück) 120 gSchweinebauch 80 gZwiebel (für die Füllung) 60 gKnoblauchzehen 1 Stk.Kalte Rinderbrühe (für die Füllung) 40 mlButter, gefroren 10 gSalz (für die Füllung) ½ TLSchwarzer Pfeffer ¼ TL

3. Die Brühzwiebel mit Schale halbieren und die Schnittflächen in einer Pfanne ohne Fett tiefbraun rösten. Rinderbrühe, geröstete Zwiebel, halbierte Karotte, Lorbeer und Pfefferkörner in einem 18 cm-Topf 6 Min. aufkochen (Herd auf starke Hitze), dann auf schwache Hitze herunterschalten und 25 Min. nur leise simmern lassen. Sprudelndes Kochen macht sie trüb. Durch ein feines Sieb gießen, salzen und warm halten.

   In diesem SchrittRinderbrühe 700 mlZwiebel (für die Brühe) ½ Stk.Karotte ½ Stk.Lorbeerblätter 1 Stk.Schwarze Pfefferkörner 6 Stk.Salz (zum Abschmecken der Brühe) nach Geschmack

   starke Hitze→schwache Hitze

4. Den Teig sehr dünn, etwa 1 mm, ausrollen und Kreise von 5 cm ausstechen. Je einen Teelöffel Füllung daraufsetzen, zum Halbmond klappen, die Ränder fest andrücken und die Ecken zu einem 'Öhrchen' übereinanderlegen. Die Luft um die Füllung herausdrücken, damit sie beim Kochen nicht platzen. Es ergibt etwa 40 Stück und dauert etwa 38 Min..

5. Die Pelmeni separat kochen, damit die Brühe klar bleibt. Wasser und Salz in einem 22 cm-Topf 10 Min. sprudelnd aufkochen (Herd auf starke Hitze), die Pelmeni hineingeben und sanft umrühren. Sobald es wieder kocht, auf mittlere Hitze herunterschalten und ab dem Einlegen 5 Min. garen. Eine aufschneiden: Die Füllung darf kein Rosa mehr zeigen und der Saft muss klar sein.

   In diesem SchrittWasser (zum Kochen) 2 lSalz (für das Kochwasser) 2 TL

   starke Hitze→mittlere Hitze

6. Die Pelmeni auf vorgewärmte Schalen verteilen, mit der heißen Brühe übergießen und jede Portion mit einem Löffel Schmand, Dill und frisch gemahlenem Pfeffer vollenden.

   In diesem SchrittSchmand oder saure Sahne (Smetana) 4 ELFrischer Dill, gehackt 2 EL