Klare Ziegen-Pepper-Soup mit frisch gerösteten Gewürzen
Wie in den Garküchen von Lagos: Fleisch und Knochen blanchiert für eine klare Brühe, dazu selbst geröstete Kalebassenmuskatnuss, Selim-Körner, Uziza und Paradieskörner.
Zubereitung
Fleisch und Knochen in einen Topf (22 cm) geben, mit kaltem Wasser bedecken und bei starker Hitze kochen. Steigt grauer Schaum auf, alles in ein Sieb abgießen, Fleisch und Knochen kalt abspülen und den Topf auswaschen. So bleibt die Brühe klar und ohne strengen Beigeschmack.
In diesem SchrittZiegenfleisch mit Knochen 500 gZiegenknochen oder Rinder-Suppenknochen 250 g
starke HitzeEhuru, Uda-Schoten, Uziza-Samen und Paradieskörner in einer trockenen Pfanne bei mittelschwacher Hitze rösten, bis sie duften. Bei Ehuru die Schale knacken und nur den Kern verwenden; bei Uda die bitteren Samen entfernen und nur die Schoten nehmen. Abkühlen lassen und fein mahlen.
In diesem SchrittEhuru (Kalebassenmuskatnuss) 1 Stk.Uda-Schoten (Selim-Körner) 2 Stk.Uziza-Samen (westafrikanischer Pfeffer) ½ TLParadieskörner (Alligatorpfeffer) ½ TL
mittelschwache HitzeZwiebel, Scotch Bonnet, Ingwer und Knoblauch mit 2 Esslöffeln Wasser pürieren. Im sauberen Topf Fleisch und Knochen mit der Paste, der Hälfte des Salzes, dem halben Brühwürfel und dem Gewürzpulver mischen, zudecken und ohne Wasser bei mittlerer Hitze dämpfen.
In diesem SchrittZwiebel ½ Stk.Scotch-Bonnet-Chili 1 Stk.Frischer Ingwer 10 gKnoblauchzehen 2 Stk.Salz ¼ TLBrühwürfel ½ Stk.
mittlere HitzeDas Wasser angießen, bei starker Hitze aufkochen, dann auf schwache Hitze reduzieren, sodass die Oberfläche nur leicht zittert, und sieden lassen. Starkes Kochen trübt die Brühe, also sanft halten und ab und zu Fett und Schaum abschöpfen. Fertig, wenn sich das Fleisch leicht vom Knochen löst.
In diesem SchrittWasser 1.100 ml
starke Hitze→schwache HitzeGemahlene Krebse sowie restlichen Brühwürfel und Salz zugeben und bei schwacher Hitze weitere köcheln lassen, um den Geschmack abzurunden. Die Knochen herausnehmen.
In diesem SchrittGemahlene getrocknete Flusskrebse 1½ ELBrühwürfel ½ Stk.Salz ¼ TL
schwache HitzeDen Herd ausschalten, Scent Leaf und sehr fein geschnittene Utazi-Blätter zugeben, zudecken und ziehen lassen. Utazi ist sehr bitter, also sparsam verwenden. Mit reichlich Fleisch und Brühe in jeder Schale servieren.
In diesem SchrittScent Leaf oder Tulsi 8 gUtazi-Blätter (optional) 2 Stk.
Küchentipp
Gewürze duften am stärksten, wenn sie direkt nach dem Rösten gemahlen werden; Reste halten sich verschlossen tiefgekühlt zwei Monate. Sind ganze Gewürze schwer zu bekommen, hebt schon das 30-sekündige Rösten einer fertigen Pepper-Soup-Mischung in der trockenen Pfanne das Aroma deutlich.
Beim Camping
Gewürzpulver zu Hause herstellen, Fleisch blanchieren und Schritte 1–3 erledigen, abkühlen und in der Kühlbox transportieren. Am Zeltplatz nur noch Wasser zugeben und lange sanft köcheln lassen; reichlich Brennstoff mitnehmen.