24-Stunden-Mojo-Pernil mit Bratenjus

Zubereitung

1. Das Fleisch vollständig trocken tupfen und die Schwarte im engen 1-cm-Rautenmuster einschneiden, dabei Schwarte und Fett durchtrennen, aber nicht ins Fleisch schneiden. In die Fleischseite mit der Messerspitze im Abstand von 3 cm 3 cm tiefe Löcher stechen.

   In diesem SchrittSchweineschulter mit Schwarte, am Stück (möglichst mit Knochen) 800 g

2. Knoblauch, Koriander, Oregano, Kreuzkümmel, Pfeffer, Mojo-Salz, Orangen- und Limettensaft und Olivenöl im Mixer oder Mörser zu einer lockeren Paste (der Mojo) verarbeiten. Orange und Limette zusammen ahmen die puertoricanische Bitterorange (naranja agria) nach.

   In diesem SchrittKnoblauchzehen 8 Stk.Frischer Koriander mit Stielen 10 gGetrockneter Oregano 1½ TLKreuzkümmel, gemahlen ½ TLSchwarzer Pfeffer, grob gemahlen ¾ TLGrobes Salz (für die Mojo) 1¾ TLOrange, ausgepresst 1 Stk.Limette, ausgepresst 1 Stk.Natives Olivenöl extra 2 EL

3. Die Mojo in die Löcher und über das ganze Fleisch reiben und alles, was auf die Schwarte gerät, abwischen. Schwartensalz und Backpulver mischen und dünn und gleichmäßig in die Schwarte reiben. Das Fleisch mit der Schwarte nach oben auf ein Gitter setzen und unabgedeckt 24 Std. im Kühlschrank lassen; je trockener und lederartiger die Schwarte, desto krosser wird sie. 1 Stunde vor dem Braten herausnehmen.

   In diesem SchrittGrobes Salz (für die Schwarte) ¾ TLBackpulver (für die Schwarte) ½ TL

4. Den Ofen auf 150 °C vorheizen (Ofen). Die Zwiebelringe in einer 25×20 cm großen Bratform verteilen, das Fleisch mit der Schwarte nach oben daraufsetzen und einen Teil der Brühe auf den Boden gießen, ohne die Schwarte zu benetzen. Offen 2 Std. 20 Min. braten und etwas Wasser nachgießen, falls der Boden trocken wird. Weiter geht es, wenn die dickste Stelle 90 bis 95 °C erreicht und eine Gabel ohne Widerstand hineingleitet.

   In diesem SchrittZwiebeln, in 1,5 cm dicken Ringen 150 gHühnerbrühe 150 ml

   Ofen

5. Den Ofen auf 240 °C hochschalten (Ofen) und 15 Min. braten, bis die Schwarte aufbläht, Blasen wirft und beim Klopfen hohl klingt. In den letzten 5 Minuten ständig beobachten und herausnehmen, sobald sie schwarz zu werden beginnt.

   Ofen

6. Das Fleisch auf ein Brett legen und 20 Min. ruhen lassen. Inzwischen Zwiebeln und Bratensaft in einen kleinen Topf geben, das Fett abschöpfen, die restliche Brühe und den aus der Form gekratzten Bratensatz zugeben und bei mittlerer Hitze 6 Min. einkochen. Die Zwiebeln mit einem Pfannenwender zerdrücken, durch ein Sieb zu einer glatten Jus passieren und abschmecken.

   In diesem SchrittHühnerbrühe 100 ml

   mittlere Hitze

7. Die Kruste in große Stücke brechen, das Fleisch grob zupfen und mit der heißen Jus servieren.