Pernil (puertoricanischer Schweineschulterbraten)

Zubereitung

1. Das Fleisch mit Küchenpapier gründlich trocken tupfen. Die Schwarte mit einem scharfen Messer im 2-cm-Rautenmuster einschneiden, dabei nur Schwarte und Fett durchtrennen, nicht ins Fleisch. In die freiliegende Fleischseite mit der Messerspitze im Abstand von 3 cm etwa 2 cm tiefe Löcher stechen; dort hinein kommt die Marinade.

   In diesem SchrittSchweineschulter mit Schwarte, am Stück (möglichst mit Knochen) 800 g

2. Den Knoblauch mit dem Großteil des Salzes im Mörser zu einer glatten Paste zerstoßen, dann Pfeffer, Oregano und Kreuzkümmel zugeben und weiter zerstoßen. Olivenöl und Essig zu einem dicken Adobo unterrühren. Ohne Mörser den Knoblauch reiben oder sehr fein hacken und alles in einer Schüssel mischen.

   In diesem SchrittKnoblauchzehen 7 Stk.Grobes Salz 1.6 TLSchwarzer Pfeffer, gemahlen ½ TLGetrockneter Oregano 1 TLKreuzkümmel, gemahlen ¼ TLNatives Olivenöl extra 2 ELWeißer Essig (Branntweinessig) 2 EL

3. Das Adobo mit den Fingern in die Löcher drücken und das ganze Fleisch damit einreiben. Die Schwarte nicht marinieren: trocken lassen und nur mit dem restlichen Salz gleichmäßig bestreuen. Mit der Schwarte nach oben in einen Behälter legen, abdecken und 12 Std. (über Nacht) im Kühlschrank marinieren. 1 Stunde vor dem Braten herausnehmen. Hände und Werkzeuge nach dem Kontakt mit rohem Schweinefleisch sofort waschen.

   In diesem SchrittGrobes Salz 0.4 TL

4. Den Ofen auf 160 °C vorheizen (Ofen). Das Fleisch mit der Schwarte nach oben in eine 25×20 cm große Bratform legen und das Wasser auf den Boden gießen (nicht über die Schwarte). Mit Alufolie abdecken und 1 Std. 50 Min. braten.

   In diesem SchrittWasser (für die Form) 150 ml

   Ofen

5. Die Folie entfernen und weitere 40 Min. braten, bis eine Gabel leicht hineingleitet und sich das Fleisch entlang der Fasern zerteilen lässt. Mit Thermometer: Rund 90 °C an der dicksten Stelle bedeuten zupfzart (mindestens 71 °C müssen es für die Sicherheit sein). Trocknet der Bratensaft ein und droht anzubrennen, etwas Wasser nachgießen.

6. Den Ofen auf 230 °C hochschalten (Ofen) und 15 Min. weiterbraten, bis die Schwarte aufpoppt und kross wird – diese Kruste heißt Cuerito. In den letzten 5 Minuten genau beobachten und sofort herausnehmen, sobald Stellen schwarz werden.

   Ofen

7. Den Braten auf ein Brett legen und 15 Min. ruhen lassen, damit sich der Saft im Fleisch verteilt. Die Kruste in Stücke brechen, das Fleisch zupfen oder aufschneiden und mit dem Bratensaft beträufeln. Klassisch dazu: Reis, Arroz con Gandules (Reis mit Straucherbsen) und gebratene Kochbananen.