Linguine mit blanchiertem Basilikumpesto und Kartoffelcreme

Zubereitung

1. Mixbecher (oder Zerkleinerer-Schüssel) und das Pesto-Öl 15 Minuten ins Gefrierfach stellen. Je kälter, desto weniger Wärme entsteht an den Messern und desto grüner bleibt das Pesto. Inzwischen die Basilikumblätter abzupfen und eine große Schüssel Eiswasser bereitstellen. Die Kartoffel schälen und in 1 cm große Würfel schneiden. Die Bohnen putzen und längs halbieren. Käse fein reiben; Knoblauch halbieren und den Keim entfernen.

2. Das Wasser in einem 20 cm-Topf mit Deckel bei starke Hitze in etwa 11 Min. zum Kochen bringen und das grobe Salz zugeben. Das Basilikum in ein Sieb geben, nur 15 Sek. ins kochende Wasser tauchen und, sobald es tiefgrün wird, sofort ins Eiswasser geben. Abgekühlt in einem sauberen Tuch oder Küchenpapier kräftig ausdrücken, damit möglichst viel Wasser herauskommt. Das Wasser weiter kochen lassen.

   In diesem SchrittWasser für die Nudeln 2½ lGrobes Salz (für das Nudelwasser) 25 gFrische Basilikumblätter 40 gEiswasser 500 ml

   starke Hitze

3. Beide Portionen Pinienkerne in eine 18 cm-Pfanne ohne Fett geben und bei mittelschwache Hitze 3 Min. rösten, dabei die Pfanne schwenken. Sobald sie hellgolden sind und nussig duften, auf einen Teller geben und abkühlen lassen; die Portion zum Bestreuen beiseitestellen. Pinienkerne verbrennen in Sekunden, also nicht weggehen.

   In diesem SchrittPinienkerne (für das Pesto) 15 gPinienkerne (zum Bestreuen) 8 g

   mittelschwache Hitze

4. Im gekühlten Becher Knoblauch, Pesto-Salz und die abgekühlten Pesto-Pinienkerne kurz anmixen. Ausgedrücktes Basilikum und kaltes Öl dazugeben und in Stößen von 2–3 Sekunden fein mixen, dann beide Käsesorten zugeben und nur noch zwei- bis dreimal kurz mixen. In eine weite Schüssel geben.

   In diesem SchrittKnoblauchzehen 1 Stk.Grobes Salz (für das Pesto) 1 PriseNatives Olivenöl extra, gekühlt 60 mlParmigiano Reggiano, fein gerieben 25 gPecorino Romano, fein gerieben 12 g

5. Die Kartoffelwürfel ins kochende Wasser geben und bei mittelstarke Hitze 9 Min. garen, bis sie beim Einstechen ganz weich sind. Mit einer Schaumkelle in einen Messbecher heben, das Öl für die Creme und 2–4 EL Kochwasser dazugeben und mit dem Stabmixer samtig pürieren. Die Creme soll langsam wie ein Band vom Löffel laufen. Mit einer Prise Salz abschmecken und warm halten.

   In diesem SchrittKartoffel (für die Kartoffelcreme) 120 gNatives Olivenöl extra (für die Kartoffelcreme) 1½ EL

   mittelstarke Hitze

6. Die Linguine ins selbe Wasser geben und in der ersten Minute umrühren. Bei mittelstarke Hitze 9 Min. kochen (1 Minute kürzer als auf der Packung angegeben) und die Bohnen dazugeben, wenn noch 3 Min. übrig sind. Vor dem Abgießen einen Becher Kochwasser abschöpfen.

   In diesem SchrittLinguine (oder Spaghetti) 200 gGrüne Bohnen 60 g

   mittelstarke Hitze

7. 4 EL heißes Kochwasser unter das Pesto schlagen, bis es glänzt. Linguine und Bohnen mit der Zange tropfnass direkt in die Schüssel heben und ohne Hitze eine Minute kräftig durchschwenken. Ziel ist eine glatte Sauce, die jede Nudel überzieht, während Stärke und Öl emulgieren. Wird es zu dick, löffelweise Kochwasser zugeben.

8. Eine Kelle Kartoffelcreme in die Mitte jedes vorgewärmten Tellers streichen. Die Linguine mit der Zange zu einem Nest aufdrehen, daraufsetzen, die Bohnen anlegen und mit gerösteten Pinienkernen und Parmigiano bestreuen. Sofort servieren.

   In diesem SchrittParmigiano Reggiano (zum Vollenden) 10 g