Phở Đặc Biệt mit 4-Stunden-Ochsenschwanzbrühe

Zubereitung

1. Knochen und Ochsenschwanz 1 Stunde in kaltem Wasser wässern, dabei das Wasser einmal wechseln. In einen Topf geben, mit kaltem Wasser bedecken und bei starke Hitze aufkochen. Sobald es kocht, 10 Min. sprudelnd kochen, abgießen und jedes Stück unter fließendem Wasser abspülen. Auch den Topf gründlich reinigen.

   In diesem SchrittRinder-Markknochen oder Suppenknochen 1.500 gOchsenschwanz, in Stücken 800 g

   starke Hitze

2. Zwiebeln, Schalotten und Ingwer mit Schale halbieren und direkt über der Gasflamme oder in einer trockenen Pfanne bei mittelstarke Hitze 12 Min. rösten, bis sie stellenweise schwarz sind. Verbrannte Schale abziehen und abspülen. Die Gewürze in einer trockenen Pfanne bei mittelschwache Hitze 3 Min. rösten, bis sie duften, den Kardamom mit der Messerklinge anknacksen und alles in einen Gewürzbeutel füllen.

   In diesem SchrittZwiebeln (für die Brühe, halbiert) 2 Stk.Schalotten 4 Stk.Ingwer 80 gZimtstange (fingerlang) 1 Stk.Sternanis 5 Stk.Gewürznelken 5 Stk.Koriandersamen 1 ELSchwarzer Kardamom 1 Stk.

   mittelstarke Hitze→mittelschwache Hitze

3. Knochen, Ochsenschwanz, Brust und kaltes Wasser in einen 10-L-Topf geben und bei starke Hitze aufkochen. Sobald es kocht, sofort auf schwache Hitze zurückschalten, sodass nur am Rand kleine Bläschen aufsteigen, und 1 Std. 30 Min. sieden lassen, dabei den Schaum abschöpfen. Die Brust herausnehmen, 10 Minuten in Eiswasser legen, in Folie wickeln und kühlen (so bleibt sie saftig und hell).

   In diesem SchrittKaltes Wasser 5.000 mlRinderbrust, am Stück 500 g

   starke Hitze→schwache Hitze

4. Die gerösteten Zwiebeln, Schalotten und den Ingwer zugeben und bei schwache Hitze mit schräg aufgelegtem Deckel 1 Std. 30 Min. sieden lassen. Den Gewürzbeutel einlegen, nur noch 45 Min. mitziehen lassen und sofort herausnehmen. Länger macht die Brühe bitter.

   schwache Hitze

5. Die Brühe durch ein feines Sieb gießen, das mit einem feuchten Tuch oder Küchenpapier ausgelegt ist. Das Fett größtenteils abschöpfen, 2 bis 3 Esslöffel davon aufheben. Den Kandiszucker darin auflösen, dann Fischsauce und Salz nach und nach zugeben. Pur sollte die Brühe leicht salzig schmecken, weil die Nudeln sie verdünnen. Das Fleisch vom Ochsenschwanz zupfen.

   In diesem SchrittGelber Kandiszucker 30 gFischsauce 4 ELSalz 2 TL

6. Während die Brühe zieht, das Rumpsteak in Folie wickeln und 20 Minuten anfrieren, dann quer zur Faser in 2 mm dünne Scheiben schneiden. Die kalte Brust in 3 mm dicke Scheiben schneiden. Die getrockneten Nudeln 30 Minuten in lauwarmem Wasser einweichen.

   In diesem SchrittRumpsteak (zum rohen Aufschneiden) 120 gGetrocknete breite Reisbandnudeln 200 g

7. Die benötigte Brühe in einem 18 cm-Topf bei starke Hitze sprudelnd aufkochen (etwa 6 Min.). In einem zweiten Topf mit kochendem Wasser die Nudeln portionsweise im Sieb 15 bis 20 Sekunden blanchieren und in Schalen geben. Brust, Ochsenschwanzfleisch, rohes Rumpsteak, Zwiebel und Frühlingszwiebeln darauflegen. Die kochende Brühe direkt über das rohe Fleisch gießen, damit es rosa gart. Sprossen, Kräuter, Limette, Chili und Saucen separat reichen.

   In diesem SchrittFertige Brühe (pro Schale) 1.000 mlZwiebel, hauchdünn geschnitten 40 gFrühlingszwiebeln, in feinen Ringen 20 gMungbohnensprossen 80 gFrischer Koriander nach GeschmackThai-Basilikum nach GeschmackLimette ½ Stk.Vogelaugenchili, in Ringen 1 Stk.Hoisinsauce und Sriracha nach Geschmack

   starke Hitze