Picanha-Ssam mit Kimchi-Vinagrete und Honig-Ssamjang

Zubereitung

1. 1.5 kg Holzkohle anzünden und 25 Min. warten, bis die Kohlen mit weißer Asche überzogen sind und keine großen Flammen mehr schlagen. Den Rost 15 bis 20 cm über die Glut legen. Das ist deine Holzkohlenglut (mittlere Hitze).

   Holzkohlenglut (mittlere Hitze)

2. Die Kimchi-Vinagrete zubereiten: Kimchi leicht ausdrücken und in 0,5 cm große Stücke hacken; Tomate entkernen und mit der Zwiebel in 0,5 cm große Würfel schneiden. Alles mit Reisessig, der Hälfte des Sesamöls und dem Sesam in einer Schüssel mischen und in die Kühlbox stellen.

   In diesem SchrittGut gereiftes Chinakohl-Kimchi 80 gTomate 1 Stk.Zwiebel ½ Stk.Reisessig 1 ELGeröstetes Sesamöl 1 TLGeröstete Sesamsamen 1 TL

3. Ssamjang, Honig und das restliche Sesamöl in einer kleinen Schüssel verrühren. Salat- und Perillablätter in sauberem Wasser waschen, abschütteln und mit Küchenpapier trocken tupfen; nasse Blätter machen die Wraps rutschig und fade.

   In diesem SchrittSsamjang (koreanische Dip-Paste) 2 ELHonig 1 TLGeröstetes Sesamöl 1 TLKopfsalat- oder Romanablätter 12 Stk.Perillablätter 8 Stk.

4. Die Picanha trocken tupfen, den Fettdeckel dranlassen und parallel zur Faser in etwa 4 cm dicke Stücke schneiden, sodass du 2 × 250 g erhältst. Jedes Stück mit dem Fett nach außen zu einem C biegen und auf Metallspieße stecken. Direkt vor dem Grillen rundum mit grobem Salz bestreuen und andrücken. Die Knoblauchzehen auf einen eigenen Spieß stecken.

   In diesem SchrittPicanha (Tafelspitz mit Fettdeckel) 500 gGrobes Meersalz 1½ TLGanze Knoblauchzehen, geschält 6 Stk.

5. Die Fleischspieße mit dem Fett zur Glut über die Holzkohlenglut (mittlere Hitze) legen und 8 Min. grillen; ist das Fett goldbraun und aufgebläht, die Fleischseiten nacheinander weitere 10 Min. zur Glut drehen. Gleichzeitig den Knoblauchspieß am Rand des Feuers drehen und herunternehmen, wenn er goldbraun und weich ist. Das Fleisch ist medium-rare, wenn es auf Fingerdruck fest zurückfedert.

   Holzkohlenglut (mittlere Hitze)

6. Die Spieße 5 Min. auf einem Brett ruhen lassen und überschüssiges Salz mit dem Messerrücken abklopfen. Das Fleisch abziehen und quer zur Faser in 0,5 cm dünne Scheiben schneiden. Dünner als beim Churrasco geschnitten lässt es sich viel leichter einwickeln.

7. Ein Perillablatt auf ein Salatblatt legen, eine Scheibe Fleisch, etwas Honig-Ssamjang, einen Löffel Kimchi-Vinagrete und eine gegrillte Knoblauchzehe daraufgeben, einwickeln und in einem Bissen essen.