Picanha vom Spieß (brasilianisches Churrasco)

Zubereitung

1. 1.5 kg Holzkohle anzünden und 25 Min. warten, bis alle Kohlen mit weißer Asche überzogen sind und keine großen Flammen mehr schlagen. Den Rost oder die Spießauflage 15 bis 20 cm über die Glut legen; tiefer verursacht tropfendes Fett ständig Stichflammen. Das ist deine Holzkohlenglut (mittlere Hitze).

   Holzkohlenglut (mittlere Hitze)

2. Während die Kohle durchglüht, die Vinagrete zubereiten. Tomaten entkernen, dann Tomate, Zwiebel und Paprika in 0,5 cm große Würfel schneiden. Mit Petersilie, Essig, Olivenöl und Salz in einer Schüssel mischen, abdecken und in die Kühlbox stellen. Nach mindestens 15 Minuten geben die Gemüse Saft ab und die Aromen verbinden sich.

   In diesem SchrittTomate 1 Stk.Zwiebel ½ Stk.Grüne Paprika ½ Stk.Glatte Petersilie, gehackt 2 ELWeißer Essig (Branntweinessig) 2 ELOlivenöl 2 ELSalz (für die Vinagrete) 1 Prise

3. Die Picanha mit Küchenpapier trocken tupfen. Den Fettdeckel auf keinen Fall abschneiden: Er hält das Fleisch saftig und aromatisch. Parallel zur Faser in drei Finger dicke Stücke (etwa 4 cm) schneiden, sodass du 2 × 250 g erhältst. Das Fett mit der Messerspitze im Abstand von 1 cm leicht einritzen, ohne ins Fleisch zu schneiden.

   In diesem SchrittPicanha (Tafelspitz mit Fettdeckel) 500 g

4. Jedes Stück mit dem Fett nach außen zu einem C (Halbmond) biegen und einen Metallspieß durch das eine Fettende, durch das Fleisch und das andere Fettende stechen. Höchstens zwei Stücke pro Spieß, mit einem Finger breit Abstand. Direkt vor dem Grillen das Fleisch rundum so dick mit grobem Salz bedecken, dass es weiß aussieht, und mit den Händen andrücken.

   In diesem SchrittGrobes Meersalz 1½ EL

5. Die Spieße mit dem Fett zur Glut über die Holzkohlenglut (mittlere Hitze) legen und 8 Min. grillen, bis das Fett goldbraun, aufgebläht und brutzelnd ist. Schlagen Flammen hoch, die Spieße kurz zur Seite nehmen. Dann so drehen, dass jede Fleischseite nacheinander zur Glut zeigt, weitere 10 Min.. Drückst du auf die dickste Stelle, soll sie federn wie der Daumenballen, wenn Daumen und Zeigefinger sich berühren: Das ist medium-rare (etwa 54 °C im Kern).

   Holzkohlenglut (mittlere Hitze)

6. Die Spieße auf ein Brett legen und das Fleisch 5 Min. ruhen lassen. Inzwischen mit dem Messerrücken leicht gegen jeden Spieß klopfen, um überschüssiges Salz abzuschlagen. Durch das Ruhen bleibt der Saft beim Schneiden im Fleisch.

7. Das Fleisch vom Spieß ziehen und quer zur Faser in 1 cm dicke Scheiben schneiden, sodass jede Scheibe etwas Fett hat. Sofort mit der Vinagrete servieren. In Brasilien gehören Farofa (geröstetes Maniokmehl) und weißer Reis dazu.