Trocken gepökelte Picanha, rückwärts gegrillt, mit Speck-Butter-Farofa
Wie in der Churrascaria: trocken gesalzene Picanha, sanft im Zwei-Zonen-Feuer gegart und scharf angegrillt, bis das Fett knistert, mit Knoblauchbutter und Speck-Farofa.
Zubereitung
Die Picanha trocken tupfen und das Fett im Abstand von 1 cm rautenförmig einschneiden, nur bis zur halben Fettdicke, damit das Fleisch unverletzt bleibt. Am Stück lassen. Das grobe Salz gleichmäßig auf Fett und Fleisch reiben und unbedeckt auf einem Gitter oder Teller in der Kühlbox (oder im Kühlschrank) mindestens , am besten über Nacht, ruhen lassen. Das Salz zieht ein, die Oberfläche trocknet und wird später knusprig wie eine Kruste.
In diesem SchrittPicanha am Stück mit etwa 1 cm Fettdeckel 500 gGrobes Meersalz (etwa 1 % des Fleischgewichts) 5 g
2 kg Holzkohle anzünden und warten; sobald die Kohlen überascht sind, alle auf eine Seite des Grills schieben, sodass eine heiße Zone und eine Zone ohne Kohle entstehen. Die heiße Zone ist deine Holzkohlenglut (mittlere Hitze). Hat der Grill einen Deckel, die Lüftung halb öffnen.
Holzkohlenglut (mittlere Hitze)Die Picanha mit dem Fett nach oben in die Zone ohne Kohle legen, Deckel schließen (ohne Deckel ein Zelt aus Alufolie darüber) und sanft garen, bis ein Thermometer an der dicksten Stelle 45 °C anzeigt. So wird die Mitte gleichmäßig rosa, ohne dass außen etwas verbrennt.
Während das Fleisch gart, eine Gusseisenpfanne von 24 cm über die Holzkohlenglut (mittlere Hitze) der heißen Zone stellen, einen Teil der Butter schmelzen und den Speck knusprig braten. Zwiebel und die Hälfte des gehackten Knoblauchs zugeben und glasig dünsten, dann das Maniokmehl unter ständigem Rühren dazugeben. Nach insgesamt , wenn das Mehl hell sandfarben ist und geröstet duftet, vom Feuer nehmen und die Petersilie unterrühren. Das Mehl verbrennt in Sekunden, also ununterbrochen rühren.
In diesem SchrittButter 24 gBacon/Frühstücksspeck, in 1 cm breiten Streifen 50 gZwiebel, fein gehackt ½ Stk.Knoblauchzehen 1½ Stk.Maniokmehl (Farinha de mandioca) 80 gGlatte Petersilie, gehackt 2 EL
Holzkohlenglut (mittlere Hitze)Die restliche Butter mit dem übrigen, fein gehackten Knoblauch in einem kleinen Metallbecher am Grillrand schmelzen lassen: Das ist die Knoblauchbutter. Wegziehen, bevor der Knoblauch braun wird.
In diesem SchrittButter 16 gKnoblauchzehen 1½ Stk.
Sobald die Picanha 45 °C hat, mit dem Fett nach unten in die heiße Zone legen und über der Holzkohlenglut (mittlere Hitze) grillen. Lässt schmelzendes Fett die Flammen hochschlagen, kurz in die kühle Zone schieben und zurück. Ist das Fett goldbraun und knusprig, die Fleischseiten nacheinander weitere zur Glut drehen, bis eine dunkle Kruste entsteht; in der letzten Minute mit Knoblauchbutter bepinseln. Bei 52 °C Kerntemperatur herunternehmen; beim Ruhen steigt sie auf 54 °C (medium-rare).
Holzkohlenglut (mittlere Hitze)Auf einem Brett ruhen lassen, dann mit Pfeffer übermahlen. Quer zur Faser in 0,5 cm dünne Scheiben schneiden, sodass jede Scheibe einen knusprigen Fettrand hat. Mit der Speck-Butter-Farofa servieren.
In diesem SchrittSchwarzer Pfeffer, grob gemahlen ½ TL
Küchentipp
Am schmalen Ende der Picanha ändert sich die Faserrichtung; vor dem Schneiden prüfen und das Messer entsprechend drehen. Das Thermometer ist hier das wichtigste Werkzeug: Für medium im indirekten Schritt 50 °C und nach dem Ruhen 58 °C anpeilen. Farofa bleibt in einem verschlossenen Glas ein bis zwei Tage knusprig.
Beim Camping
Funktioniert auf jedem Campinggrill, solange du zwei Zonen aufbauen kannst. Das gesalzene Fleisch über Nacht in der Kühlbox auf einem Gitter über einer geschlossenen Dose lagern, damit Schmelzwasser es nie berührt. Die Farofa kann fertig von zu Hause mitkommen. Ohne Holzkohle dicke Steaks schneiden, in der Gusseisenpfanne bei schwacher Hitze mit Deckel auf 45 °C garen und dann scharf anbraten.