Kabocha-Picarones mit Kuromitsu und Kinako (Peru × Japan)

Zubereitung

1. Die Süßkartoffel schälen, beim Kabocha die Kerne herauskratzen (geschält wird der Teig farblich schöner). Beides in 3 cm große Stücke schneiden, mit dem Wasser in einen Topf (18 cm) geben, bei starker Hitze aufkochen, auf mittlere Hitze herunterschalten und 15 Min. garen, bis eine Gabel leicht hineingleitet.

   In diesem SchrittSüßkartoffel 80 gKabocha-Kürbis 80 gWasser zum Kochen 700 ml

   starke Hitze→mittlere Hitze

2. Den Kuromitsu kochen: Dunklen Zucker und Wasser in einem kleinen Topf (14 cm) bei mittlerer Hitze verrühren, bis sich der Zucker gelöst hat, und 10 Min. köcheln, bis er leicht eindickt; dann vom Herd nehmen und abkühlen lassen. Abgekühlt hat er die Konsistenz von Ahornsirup. Kochender Sirup ist sehr heiß, also vorsichtig.

   In diesem SchrittDunkler Rohrohrzucker (oder Kokuto) 120 gWasser für den Sirup 100 ml

   mittlere Hitze

3. Das Gemüse herausheben und das Kochwasser aufbewahren. Vollkommen glatt zerdrücken und auf etwa 37 °C abkühlen lassen. 3 EL warmes Kochwasser mit Hefe und Zucker verrühren und 10 Min. stehen lassen, bis es schäumt.

   In diesem SchrittTrockenhefe 1 TLZucker 1 TL

4. Püree, Hefemischung, Mehl und Salz in einer Schüssel 10 Min. kräftig schlagen, bis ein sehr weicher, klebriger, dehnbarer Teig entsteht. Ist er fest, esslöffelweise Kochwasser zugeben.

   In diesem SchrittWeizenmehl Type 550 (oder 405) 160 gSalz 1 Prise

5. Abdecken und an einem warmen Ort 1 Std. 30 Min. gehen lassen, bis er sich verdoppelt hat. Inzwischen Kinako, Zucker und Salz auf einem großen Teller mischen.

   In diesem SchrittKinako (geröstetes Sojamehl) 4 ELZucker (für das Kinako) 2 TLSalz (für das Kinako) 1 Prise

6. Das Öl in einen tiefen Topf (20 cm) gießen, mindestens 5 cm hoch und höchstens zu einem Drittel gefüllt, und bei mittelstarker Hitze 8 Min. auf 180 °C erhitzen. Ein Stückchen Teig soll sofort zischen und aufsteigen. Heißes Öl nie unbeaufsichtigt lassen und einen Deckel bereithalten.

   In diesem SchrittÖl zum Frittieren 700 ml

   mittelstarke Hitze

7. Die Hände in Salzwasser tauchen und abschütteln. Golfballgroße Stücke abnehmen, mit den Daumen zu Ringen formen und dicht über der Oberfläche ins Öl gleiten lassen. Jeweils 3–4 Stück portionsweise (insgesamt 2 Durchgänge) je 3 Min. goldbraun frittieren, einmal mit einem Spieß wenden. Bei mittlerer Hitze 175–185 °C halten.

   mittlere Hitze

8. Kurz abtropfen lassen, die warmen Ringe im Kinako wälzen, in Schalen anrichten und reichlich Kuromitsu darübergießen. Sofort essen.