Pisco-Picarones mit Feigenblatt-Chancaca-Sirup

Zubereitung

1. Wasser und Anis in einem kleinen Topf (14 cm) bei mittlerer Hitze 5 Min. kochen, dann vom Herd nehmen und ziehen lassen. Abseihen und abkühlen lassen, bis es sich am Handgelenk nur noch warm anfühlt, etwa 37 °C. Dieser Anistee ist die einzige Flüssigkeit im Teig, so steckt das Aroma in jedem Bissen.

   In diesem SchrittWasser für den Anistee 200 mlAnissamen (ganz) 1 TL

   mittlere Hitze

2. Süßkartoffel und Kürbis in 3 cm große Stücke schneiden und in einem Dämpfeinsatz (20 cm) bei mittelstarker Hitze 20 Min. dämpfen, bis ein Spieß mühelos hineingleitet. Gedämpft bleiben sie trockener als gekocht: Der Teig wird leichter und schmeckt intensiver nach Gemüse.

   In diesem SchrittSüßkartoffel 80 gButternusskürbis (oder Hokkaido) 80 g

   mittelstarke Hitze

3. Noch heiß durch ein feines Sieb streichen, sodass ein vollkommen glattes, faserfreies Püree entsteht, und lauwarm abkühlen lassen. Hefe und Zucker in 3 EL Anistee auflösen und 10 Min. warten, ob es schäumt.

   In diesem SchrittTrockenhefe 1 TLZucker 1 TL

4. Püree, Hefemischung, Mehl, Salz, Pisco und Orangenabrieb (nur das Orangefarbene; das Weiße ist bitter) in eine Schüssel geben. Den restlichen Anistee nach und nach einarbeiten und mit der Hand oder dem Knethaken 12 Min. kneten, bis der Teig glänzt, sehr weich ist und sich in langen Fäden ziehen lässt, ohne zu reißen. Das Klebereiweiß des kräftigen Mehls sorgt für den typischen Biss.

   In diesem SchrittWeizenmehl Type 812 oder Brotmehl 160 gSalz 1 PrisePisco (oder weißer Rum; optional) 1 ELOrange (für den Abrieb) ½ Stk.

5. Abdecken und an einem warmen Ort 1 Std. 30 Min. gehen lassen. Hat er sich verdoppelt, mit nassen Händen sanft entgasen, wieder abdecken und weitere 30 Min. gehen lassen; die zweite Gare ergibt eine feinere, gleichmäßigere Krume.

6. Inzwischen Chancaca, Wasser, Orangenschale, Nelken, Piment, Zimt und Feigenblätter in einem Topf (16 cm) bei mittlerer Hitze 18 Min. einkochen. Fertig ist er bei 105 °C auf dem Thermometer oder wenn er wie flüssiger Honig vom Löffel läuft. Herd aus, Limettensaft gegen die Süße einrühren, Blätter und Gewürze herausfischen und warm halten.

   In diesem SchrittChancaca (oder Panela) 140 gWasser für den Sirup 150 mlOrangenschalenstreifen 2 Stk.Gewürznelken 3 Stk.Pimentkörner 3 Stk.Zimtstange 1 Stk.Feigenblätter (optional) 1 Stk.Limettensaft 1 TL

   mittlere Hitze

7. Das Öl in einen tiefen Topf (20 cm) gießen, mindestens 5 cm hoch, aber höchstens zu einem Drittel gefüllt, und bei mittelstarker Hitze 8 Min. auf genau 180 °C (Thermometer) erhitzen. Heißes Öl nie unbeaufsichtigt lassen und einen Deckel bereithalten; brennt es, Deckel drauf und Herd aus, niemals Wasser.

   In diesem SchrittSonnenblumenöl zum Frittieren 700 ml

   mittelstarke Hitze

8. Die Hände in Salzwasser tauchen und abschütteln. Ein Stück Teig abnehmen, mit den Daumen durchstoßen, zu einem großen, dünnen Ring ziehen und dicht über der Oberfläche ins Öl legen. Mit einem Holzspieß drehen, um das Loch zu weiten, einmal wenden und jeweils 3–4 Stück portionsweise (insgesamt 2 Durchgänge) je 3 Min. kupferbraun frittieren. Bei mittlerer Hitze 175–185 °C halten. Kurz abtropfen lassen und sofort mit warmem Sirup übergießen.

   mittlere Hitze