Picarón-Pancake-Turm mit Chancaca-Buttersirup

Zubereitung

1. Süßkartoffel und Kürbis schälen, in 2 cm große Stücke schneiden und mit dem Wasser in einen Topf (16 cm) geben. Bei starker Hitze aufkochen, auf mittlere Hitze herunterschalten und 14 Min. garen. Abgießen, mit einer Gabel glatt zerdrücken und etwas abkühlen lassen.

   In diesem SchrittSüßkartoffel 80 gButternusskürbis (oder Hokkaido) 80 gWasser zum Kochen 500 ml

   starke Hitze→mittlere Hitze

2. Chancaca, Wasser und Orangenschale in einem kleinen Topf (14 cm) bei mittlerer Hitze rühren, bis alles geschmolzen ist, und 8 Min. köcheln, bis es leicht eindickt. Vom Herd nehmen und die Butter einrühren, bis der Sirup glänzt. Kochender Sirup ist sehr heiß, also vorsichtig.

   In diesem SchrittChancaca (oder Panela) 80 gWasser für den Sirup 80 mlOrangenschalenstreifen 1 Stk.Butter (für den Sirup) 10 g

   mittlere Hitze

3. In einer großen Schüssel Püree, Eier, Milch und Zucker glatt verquirlen. Mehl, Backpulver, Zimt und Salz darübersieben und mit einem Teigschaber nur so lange unterheben, bis kein trockenes Mehl mehr zu sehen ist. Ein paar kleine Klümpchen sind in Ordnung; zu viel Rühren macht die Pancakes zäh. Den Teig 5 Min. ruhen lassen, dann werden sie fluffiger.

   In diesem SchrittEier 1 Stk.Milch 110 mlZucker 20 gWeizenmehl Type 405 120 gBackpulver 1½ TLZimt, gemahlen ½ TLSalz 1 Prise

4. Die kalte Sahne mit dem Puderzucker 3 Min. schlagen, bis sie weiche, umkippende Spitzen bildet, und kalt stellen.

   In diesem SchrittSchlagsahne 80 mlPuderzucker 2 TL

5. Eine beschichtete Pfanne (24 cm) bei mittelschwacher Hitze erhitzen und dünn mit Butter bestreichen. Mit einer Kelle Kreise von etwa 10 cm hineingeben; sobald oben Bläschen erscheinen und die Ränder trocken aussehen, wenden. Pro Seite 2 Min. backen. Süßkartoffelteig bräunt schneller als normaler Pancaketeig, also die Hitze nicht erhöhen. Pro Portion ergibt das etwa 3 Stück.

   In diesem SchrittButter (für die Pfanne) 10 g

   mittelschwache Hitze

6. Die Pancakes zu dritt stapeln, die Sahne daraufsetzen und den warmen Chancaca-Sirup darübergießen, sodass er an den Seiten herunterläuft. Eine Prise Zimt obendrauf passt auch gut.