Picarones

Zubereitung

1. Süßkartoffel und Kürbis schälen und in 3 cm große Würfel schneiden. Mit Wasser, Anis und Zimtstange in einen Topf (18 cm) geben, bei starker Hitze aufkochen, dann auf mittlere Hitze herunterschalten und 20 Min. köcheln. Eine Gabel muss ganz ohne Widerstand hineingleiten, sonst wird der Teig klumpig.

   In diesem SchrittSüßkartoffel 80 gButternusskürbis (oder Hokkaido) 80 gWasser zum Kochen 700 mlAnissamen (ganz) 1 TLZimtstange 1 Stk.

   starke Hitze→mittlere Hitze

2. Das Gemüse herausheben. Das Kochwasser durch ein Sieb gießen, damit die Gewürze herauskommen, und aufbewahren. Das Gemüse vollkommen glatt und klümpchenfrei zerdrücken (noch besser: durch ein Sieb streichen) und abkühlen lassen, bis es sich am Handgelenk nur noch warm anfühlt, etwa 37 °C. In einer kleinen Schüssel 3 EL warmes Kochwasser mit Hefe und Zucker verrühren und 10 Min. stehen lassen, bis es schäumt. Schäumt es gar nicht, ist die Hefe tot: mit frischer Hefe neu beginnen.

   In diesem SchrittTrockenhefe 1 TLZucker 1 TL

3. In einer großen Schüssel Püree, Hefemischung, Mehl und Salz verbinden und mit einem Kochlöffel oder der Hand 10 Min. kräftig schlagen. Der Teig soll sehr weich und klebrig sein und sich beim Hochziehen in langen Fäden dehnen. Ist er fest, esslöffelweise Kochwasser zugeben. Kein Mehl nachschütten, sonst werden die Picarones schwer und hart.

   In diesem SchrittWeizenmehl Type 550 (oder 405) 160 gSalz 1 Prise

4. Die Schüssel mit Frischhaltefolie oder einem feuchten Tuch abdecken und an einem warmen Ort 1 Std. 30 Min. gehen lassen, bis sich der Teig etwa verdoppelt hat und voller Bläschen ist.

5. Während der Teig geht, den Sirup kochen. Chancaca, Wasser, Orangenschale, Nelken und Zimt in einem Topf (16 cm) bei mittlerer Hitze rühren, bis der Zucker geschmolzen ist, dann 15 Min. sanft köcheln, bis er die Rückseite eines Löffels dünn überzieht. Beim Abkühlen dickt er nach, also nicht zu stark einkochen. Kochender Zuckersirup ist extrem heiß: nie direkt vom Löffel probieren.

   In diesem SchrittChancaca (Vollrohrzucker; Panela oder dunkler Rohrzucker gehen auch) 140 gWasser für den Sirup 150 mlOrangenschale (fingerlange Streifen) 2 Stk.Gewürznelken 3 Stk.Zimtstange (für den Sirup) 1 Stk.

   mittlere Hitze

6. Das Öl in einen tiefen Topf (20 cm) gießen, mindestens 5 cm hoch, aber höchstens zu einem Drittel gefüllt, und bei mittelstarker Hitze 8 Min. auf 180 °C erhitzen. Kein Thermometer? Etwas Teig hineingeben: Er muss sofort zischen und in 2–3 Sekunden aufsteigen. Heißes Öl nie unbeaufsichtigt lassen und einen Deckel bereithalten. Fängt das Öl Feuer, niemals Wasser verwenden: Deckel auflegen und den Herd ausschalten.

   In diesem SchrittÖl zum Frittieren 700 ml

   mittelstarke Hitze

7. Eine Schüssel mit leicht gesalzenem Wasser bereitstellen. Die Hände anfeuchten und abschütteln (Wassertropfen im Öl lassen es spritzen). Ein golfballgroßes Stück Teig abzupfen, mit beiden Daumen in der Mitte ein Loch drücken und den Ring dicht über der Oberfläche vorsichtig ins Öl legen. Mit einem Holzspieß das Loch weiten und einmal wenden. Jeweils 3–4 Stück portionsweise (insgesamt 2 Durchgänge) je 3 Min. tiefgolden frittieren. Bei mittlerer Hitze bleiben, damit das Öl 175–185 °C hält. Den ersten Ring aufschneiden und prüfen, ob er innen durchgegart und elastisch ist.

   mittlere Hitze

8. Mit dem Spieß oder einer Schaumkelle herausheben und kurz auf Küchenpapier abtropfen lassen. Pro Person etwa 4 Stück mit reichlich warmem Sirup übergießen und sofort servieren: In den ersten Minuten, solange sie knusprig sind, schmecken Picarones am besten.