Piroggen mit Nussbutter und Speck

Zubereitung

1. Mehl und Salz in einer Schüssel mischen, Schmand, geschmolzene Butter und lauwarmes Wasser zugeben, zu einem Klumpen zusammenfassen und 8 Min. kneten. Wenn der Teig nicht mehr klebt und so weich wie ein Ohrläppchen ist, in Frischhaltefolie bei Raumtemperatur 30 Minuten ruhen lassen. Der Schmand verhindert, dass der Teig beim Ausrollen zurückschnellt, und macht ihn nach dem Kochen sehr zart.

   In diesem SchrittWeizenmehl Type 550 240 gSalz (für den Teig) ½ TLSchmand oder saure Sahne (für den Teig) 80 gGeschmolzene Butter (für den Teig) 20 gLauwarmes Wasser 80 ml

2. Kartoffeln schälen, in 4-cm-Stücke schneiden und mit kaltem Salzwasser in einen 18 cm-Topf geben. 18 Min. kochen (Herd auf mittlere Hitze). Wenn ein Spieß ohne Widerstand hineingleitet, abgießen, die Kartoffeln zurück in den Topf geben und 1 Min. auf dem Herd schwenken (Herd auf schwache Hitze), damit die Feuchtigkeit verdampft. Sobald die Oberfläche trocken und mehlig aussieht, heiß fein zerstampfen.

   In diesem SchrittMehligkochende Kartoffeln 350 g

   mittlere Hitze→schwache Hitze

3. Speck in 1-cm-Streifen in eine 24 cm-Pfanne geben und 6 Min. auslassen (Herd auf mittlere Hitze), bis das Fett ausgetreten und der Speck knusprig ist, dann herausnehmen. Butter und dünne Zwiebelstreifen ins Speckfett geben und 18 Min. unter gelegentlichem Rühren tief bernsteinfarben braten (Herd auf mittelschwache Hitze). Setzt sich etwas am Boden an, 1 EL Wasser zugeben und loskratzen.

   In diesem SchrittFrühstücksspeck 80 gButter (für die Zwiebeln) 25 gZwiebeln 1½ Stk.

   mittlere Hitze→mittelschwache Hitze

4. Ein Drittel der karamellisierten Zwiebeln fein hacken und mit Kartoffelpüree, zerbröseltem Käse, Salz, Pfeffer und Muskat mischen. Ruhig etwas kräftig salzen, im Teig schmeckt die Füllung milder. Auf einem Blech ausbreiten und 10 Min. abkühlen lassen. Warme Füllung weicht den Teig auf und die Piroggen platzen.

   In diesem SchrittTwaróg (oder abgetropfter Quark, Ricotta oder Hüttenkäse) 175 gSalz (für die Füllung) ½ TLSchwarzer Pfeffer nach GeschmackMuskatnuss, gerieben 1 Prise

5. Teig 1,5 bis 2 mm dünn ausrollen und Kreise von 7,5 cm ausstechen. Je 1,5 TL Füllung, zur Kugel gerollt, daraufsetzen. Zu Halbmonden falten, dabei die Luft herausdrücken, und den Rand mit Daumen und Zeigefinger Stück für Stück umschlagen, sodass eine Kordel entsteht. Insgesamt werden es 20 Stück, das dauert etwa 20 Min.. Nebeneinander auf ein bemehltes Blech legen und mit einem trockenen Tuch abdecken.

6. Einen großen Topf mit reichlich Wasser und 1 TL Salz pro Liter sprudelnd aufkochen (Herd auf starke Hitze). Je 10 Piroggen hineingeben, einmal umrühren, damit nichts am Boden klebt, und nach dem Aufsteigen noch 2 Minuten ziehen lassen, dann mit einer Schaumkelle herausheben. In 2 Durchgang/Durchgängen, insgesamt 8 Min.. Auf ein leicht gebuttertes Blech legen, damit sie nicht zusammenkleben.

   starke Hitze

7. Die Butter für die Nussbutter in einer 26 cm-Pfanne schmelzen (Herd auf mittlere Hitze) und schäumen lassen, bis der Schaum zusammenfällt, es nussig duftet und sich braune Pünktchen am Boden bilden. Piroggen in einer Lage hineingeben und von beiden Seiten goldbraun braten, dann restliche Zwiebeln und Speck zum Erwärmen zugeben. Bei voller Pfanne portionsweise, insgesamt 6 Min.. Mit Schmand und Schnittlauchröllchen servieren.

   In diesem SchrittButter (für die Nussbutter) 35 gSchmand oder saure Sahne (zum Servieren) 4 ELSchnittlauch 2 EL

   mittlere Hitze