Ananaskuchen nach Konditorenart mit Nussbutter-Käse-Teig

Zubereitung

1. Die Butter in einem kleinen hellen Topf (16 cm) auf mittlere Hitze schmelzen und unter Schwenken weitere 5 Min. erhitzen, bis der Schaum haselnussbraun wird und nussig duftet. Sofort samt den braunen Partikeln in eine Schüssel gießen und 40 Min. kühlen, bis sie gerade fest ist, sich aber noch mit dem Finger eindrücken lässt.

   In diesem SchrittUngesalzene Butter 80 g

   mittlere Hitze

2. Inzwischen die Ananas auf der groben Seite einer Reibe raspeln und den Saft auffangen. Fruchtfleisch, Saft und Zitronensaft in einer weiten beschichteten Pfanne (24 cm) auf mittelstarke Hitze 20 Min. unter Rühren einkochen, bis fast alles trocken ist.

   In diesem SchrittFrisches Ananasfruchtfleisch (ohne Strunk) 600 gZitronensaft 1 TL

   mittelstarke Hitze

3. Zucker und Malzsirup zugeben, auf mittelschwache Hitze herunterschalten und 22 Min. unter ständigem Rühren kochen, bis die Paste dick, klebrig und tief bernsteinfarben ist. Den Rand der Pfanne leicht karamellisieren lassen und wieder unterrühren, das gibt eine Toffeenote. Auf einem Teller ausstreichen, abkühlen lassen und fest kühlen.

   In diesem SchrittZucker 50 gMalzsirup (Maltose, ersatzweise Golden Syrup) 20 g

   mittelschwache Hitze

4. Die feste Nussbutter mit Puderzucker und Salz 2 Min. cremig schlagen, dann das Eigelb unterrühren. Parmesan, Milchpulver, Mandeln und Mehl zugeben und nur so lange unterheben, bis der Teig zusammenhält. Einwickeln und 20 Min. kühlen.

   In diesem SchrittPuderzucker 15 gSalz 1 PriseEigelb 20 gParmesan, fein gerieben 12 gVollmilchpulver 12 gGemahlene Mandeln 20 gWeizenmehl (Type 405) 80 g

5. Den Ofen auf 170 °C vorheizen. Teig und Füllung abwiegen und jeweils in 8 gleiche Stücke teilen (etwa 25 g Teig und 22 g Füllung). Jede Füllkugel wie im Grundrezept einhüllen, verschließen, in die Formen auf einem belegten Blech drücken und glatt streichen.

   Ofen

6. Die gefüllten Formen 15 Min. kühlen: Kalter Teig behält scharfe Kanten und sackt nicht ab.

7. Im Ofen 12 Min. backen, samt Form wenden und weitere 8 Min. backen, bis beide Seiten kräftig golden sind. Abkühlen lassen, aus den Formen lösen und vor dem Servieren einen Tag in einer luftdichten Dose ruhen lassen.

   Ofen