Gebackene Piroschki mit Schmorrind und goldenen Zwiebeln

Zubereitung

1. Das Rindfleisch in 4 cm große Stücke schneiden, mit Wasser und Lorbeer in einen 18 cm-Topf geben und bei starker Hitze aufkochen, etwa 10 Min.. Abschäumen, zudecken und bei schwacher Hitze 1 Std. 30 Min. köcheln lassen, bis das Fleisch beim Druck mit der Gabel zerfällt. Den Kochsud aufbewahren.

   In diesem SchrittRinderschulter oder Rinderbrust, am Stück 220 gWasser (zum Schmoren) 600 mlLorbeerblatt 1 Stk.

   starke Hitze→schwache Hitze

2. Während das Fleisch gart, einen Vorteig ansetzen: Hefe und Zucker in der lauwarmen Milch (37 °C) auflösen und ein Viertel des Mehls zu einem dicken Brei einrühren. Abdecken und 20 Min. stehen lassen, bis er Blasen wirft und aufgegangen ist. Der Vorteig sorgt für eine lockerere, aromatischere Krume.

   In diesem SchrittLauwarme Milch 100 mlTrockenhefe 1 TLZucker 2½ TLWeizenmehl Type 550 50 g

3. Ei, restliches Mehl und Salz zugeben und 10 Min. glatt kneten. Dann die weiche Butter nach und nach einarbeiten und weiterkneten, bis der Teig seidig ist und sich dünn ausziehen lässt, ohne zu reißen. Abdecken und 1 Std. gehen lassen, bis er sich verdoppelt hat.

   In diesem SchrittEi (Teig) 1 Stk.Weizenmehl Type 550 150 gSalz (Teig) ½ TLSehr weiche Butter (Teig) 20 g

4. Die Butter in einer 20 cm-Pfanne bei mittelschwacher Hitze schmelzen und die Zwiebeln 12 Min. langsam braten, alle paar Minuten umrühren, bis sie weich, süß und tief goldbraun sind. Nicht mit mehr Hitze beschleunigen: Verbrannte Zwiebeln werden bitter.

   In diesem SchrittButter (Zwiebeln) 15 gZwiebeln, in feinen Streifen 1½ Stk.

   mittelschwache Hitze

5. Das abgetropfte Fleisch mit dem Messer sehr fein hacken (oder kurz im Mixer pulsieren) und mit den Zwiebeln mischen. Ein paar Löffel Kochsud zugeben, gerade so viel, dass es saftig wird, mit Salz und Pfeffer würzen und den Dill unterrühren. Vollständig abkühlen lassen.

   In diesem SchrittSalz (Füllung) ½ TLSchwarzer Pfeffer nach GeschmackFrischer Dill, gehackt 2 TL

6. Den Teig in 6 pc teilen. Jedes Stück zu einem 10-cm-Kreis flach drücken, einen gehäuften Esslöffel Füllung daraufgeben, die Ränder fest zusammenkneifen und mit der Naht nach unten im Abstand von 3 cm auf ein mit Backpapier belegtes Blech setzen. Locker abdecken und 20 Min. gehen lassen, bis sie aufgegangen sind. Inzwischen den Ofen auf 190 °C vorheizen.

   Ofen

7. Das Eigelb mit 1 Teelöffel Wasser verquirlen und die Piroschki vorsichtig bestreichen. Im Ofen 15 Min. backen, bis sie glänzend und tief goldbraun sind und hohl klingen, wenn man auf die Unterseite klopft. 10 Minuten mit einem sauberen Tuch abdecken, damit die Kruste weich wird.

   In diesem SchrittEigelb (zum Bestreichen) 1 Stk.

   Ofen