Taschkenter Hochzeitsplov

Zubereitung

1. Am Vortag die Kichererbsen mindestens 8 Stunden in reichlich Wasser einweichen und abgießen. Den Reis waschen, bis das Wasser klar ist, und 1 Stunde in lauwarmem Wasser einweichen. Die Möhren mit dem Messer in 3 mm dünne, 7 cm lange Stifte schneiden und das Lamm vollständig trocken tupfen. Die Berberitzen nach Steinchen und Stielen durchsehen, mit den Rosinen waschen und beides 10 Minuten in Wasser legen. Die Schalen der Wachteleier abwaschen.

2. Das Öl in einem schweren 24 cm-Topf auf starke Hitze erhitzen, bis ein feiner Rauchfaden aufsteigt, dann die Zwiebelspalte 3 Min. frittieren, bis sie schwarz ist, und herausnehmen. So wird das Öl auf usbekische Art geläutert: Fremdgeschmack verschwindet, es schmeckt sauber. Den Topf jetzt nie allein lassen; fängt das Öl Feuer, niemals Wasser verwenden, sondern Deckel auflegen und den Herd ausschalten.

   In diesem SchrittNeutrales Pflanzenöl 100 mlZwiebelspalte (zum Läutern des Öls, wird entfernt) ½ Stk.

   starke Hitze

3. Das Lamm mit der Knochenseite zuerst vom Körper weg einlegen und auf starke Hitze 10 Min. rundum tiefbraun anbraten. Überlappen sich die Stücke, in zwei Portionen braten; ein voller Topf dämpft statt zu bräunen.

   In diesem SchrittLamm mit Knochen (Rippen oder Schulter, in 5–6-cm-Stücken) 400 g

   starke Hitze

4. Die Zwiebeln zugeben und auf mittelstarke Hitze 6 Min. braten, bis sie tief karamellbraun sind, eine Spur dunkler als beim Alltagsplov. Färben sie zu schnell, die Hitze etwas senken, denn verbrannte Zwiebeln werden bitter.

   In diesem SchrittZwiebel 1 Stk.

   mittelstarke Hitze

5. Zuerst die gelben Möhren darauflegen und 2 Minuten liegen lassen, dann die orangen dazugeben und auf mittelstarke Hitze insgesamt 8 Min. behutsam wenden, bis die Möhren weich biegsam sind und das Öl ihre Farbe annimmt.

   In diesem SchrittGelbe Möhren (oder normale) 160 gOrange Möhren 160 g

   mittelstarke Hitze

6. Den Großteil des Kreuzkümmels zwischen den Handflächen in den Topf reiben, Koriander, Chili, eingeweichte Kichererbsen, einen Teil des Salzes und Wasser zum Bedecken zugeben. Auf starke Hitze aufkochen und auf schwache Hitze 45 Min. köcheln, bis sich eine Kichererbse leicht zwischen den Fingern zerdrücken lässt und das Fleisch sich vom Knochen zu lösen beginnt. Liegt das Fleisch frei, etwas heißes Wasser nachgießen, und am Ende so abschmecken, dass die Brühe leicht zu salzig ist.

   In diesem SchrittGanzer Kreuzkümmel 0.9 TLGanze Koriandersamen 1 TLGanze getrocknete Chilischote 1 Stk.Getrocknete Kichererbsen 50 gSalz 0.9 TLWasser (für die Grundlage) 400 ml

   starke Hitze→schwache Hitze

7. Die abgetropften Berberitzen und Rosinen über den Sirwak streuen und mit dem abgetropften Reis gleichmäßig bedecken; unter dem Reis quellen sie, statt anzubrennen. Die Knoblauchknollen in die Mitte drücken. Das restliche Salz im kochenden Wasser auflösen und über einen Schaumlöffel angießen, bis es 1,5 cm über dem Reis steht. Offen auf starke Hitze 10 Min. kochen, bis das Wasser an der Oberfläche verschwunden ist. Nicht rühren.

   In diesem SchrittGetrocknete Berberitzen 1 ELRosinen (möglichst dunkle) 2 ELMittelkornreis (am besten Devzira) 200 gGanze Knoblauchknollen 1 Stk.Kochendes Wasser (für den Reis) 330 mlSalz 0.6 TL

   starke Hitze

8. Den Reis zu einer Kuppel schieben, mit einem Stäbchen 6–7 Löcher bis zum Boden stechen, den restlichen Kreuzkümmel darüberstreuen und die Wachteleier mit Schale in den Reis drücken. Fest zudecken und auf schwache Hitze 25 Min. dämpfen; die Wachteleier garen dabei vollständig durch. Den Herd ausschalten, das Fleisch herausnehmen, vom Knochen lösen und schneiden. Reis, Möhren und Kichererbsen vom Boden her vermengen, auf einer großen Platte anrichten und mit Fleisch, Knoblauch und den geschälten, halbierten Wachteleiern belegen.

   In diesem SchrittGanzer Kreuzkümmel 0.6 TLRohe Wachteleier in der Schale 4 Stk.

   schwache Hitze