Usbekischer Plov

Zubereitung

1. Den Reis in kaltem Wasser 5–7-mal waschen, bis das Wasser klar bleibt, dann 30 Minuten in lauwarmem Wasser einweichen. Das Fleisch in 4-cm-Stücke schneiden und mit Küchenpapier gründlich trocken tupfen; nasses Fleisch lässt heißes Öl spritzen. Die Zwiebel in dünne Halbringe, die Möhren mit dem Messer in 5 mm dicke, 5–6 cm lange Stifte schneiden; geraspelt zerfallen sie. Vom Knoblauch nur die lose Haut abziehen, die Knollen ganz lassen.

2. Das Öl in einen schweren 22 cm-Topf (Kasan oder Gusseisen) geben und auf starke Hitze erhitzen. Es ist heiß genug, wenn ein Zwiebelstück sofort kräftig zischt (etwa 180 °C). Das Fleisch vorsichtig vom Körper weg einlegen, die ersten 2 Minuten nicht bewegen und dann insgesamt 7 Min. wenden, bis es rundum tief gebräunt ist. Gesicht fernhalten, das Öl spritzt.

   In diesem SchrittNeutrales Pflanzenöl (in Usbekistan Baumwollsaatöl) 70 mlLammschulter (oder Rinderschulter) 300 g

   starke Hitze

3. Die Zwiebeln zugeben und auf mittelstarke Hitze 5 Min. unter Rühren braten, bis die Ränder tief goldbraun sind. Diese Farbe gibt dem Plov seinen Bernsteinton und Tiefe.

   In diesem SchrittZwiebel 1 Stk.

   mittelstarke Hitze

4. Die Möhren über dem Fleisch verteilen, 1 Minute liegen lassen, dann behutsam wenden und auf mittlere Hitze 6 Min. garen, bis sie biegsam weich sind und vom Öl glänzen.

   In diesem SchrittMöhren (wenn möglich gelbe) 300 g

   mittlere Hitze

5. Den Großteil des Kreuzkümmels zwischen den Handflächen über dem Topf zerreiben, Koriander, Chili, Kichererbsen, die Hälfte des Salzes und so viel Wasser zugeben, dass alles knapp bedeckt ist. Auf starke Hitze aufkochen, auf schwache Hitze reduzieren und offen 25 Min. köcheln lassen. Das ist der Sirwak. Abschmecken: Die Brühe soll leicht zu salzig wirken, denn der Reis nimmt das Salz auf.

   In diesem SchrittGanzer Kreuzkümmel ¾ TLGanze Koriandersamen ½ TLGanze getrocknete Chilischote 1 Stk.Gekochte Kichererbsen (aus der Dose abgetropft) 60 gSalz ¾ TLWasser (für die Grundlage) 250 ml

   starke Hitze→schwache Hitze

6. Den eingeweichten Reis abtropfen lassen, gleichmäßig auf dem Sirwak verteilen und glatt streichen, nicht unterrühren. Die Knoblauchknollen in die Mitte drücken. Das restliche Salz im kochenden Wasser auflösen und vorsichtig über einen Schaumlöffel gießen, damit der Reis liegen bleibt, bis es etwa 1,5 cm über dem Reis steht. Offen auf starke Hitze 10 Min. kochen, bis an der Oberfläche kein Wasser mehr zu sehen ist.

   In diesem SchrittReis (Mittel- oder Langkorn) 200 gGanze Knoblauchknollen 1 Stk.Kochendes Wasser (für den Reis) 330 mlSalz ½ TL

   starke Hitze

7. Wenn kein Wasser mehr zu sehen ist und kleine Löcher im Reis entstehen, den Reis mit dem Schaumlöffel zu einer Kuppel zusammenschieben und mit einem Stäbchen 5–6 Löcher bis zum Boden stechen. Den restlichen Kreuzkümmel darüberstreuen, fest zudecken (einen lockeren Deckel mit einem Teller beschweren) und auf schwache Hitze 20 Min. dämpfen. Ein Korn probieren: Ist es durchgehend weich, ist der Plov fertig; sonst 2–3 EL heißes Wasser darüberträufeln und 5 Minuten weiterdämpfen.

   In diesem SchrittGanzer Kreuzkümmel ¼ TL

   schwache Hitze

8. Den Herd ausschalten, Knoblauch und Fleisch herausnehmen. Reis und Möhren vom Boden her behutsam vermengen, auf einer großen Platte aufhäufen und mit dem mundgerecht geschnittenen Fleisch und dem Knoblauch belegen.