Pol Sambol mit gerösteten Chilis und Curryblatt-Tempering

Zubereitung

1. Die Kokosnuss vorbereiten. Eines der Augen mit einem Spieß durchstechen und das Wasser abgießen, dann die Nuss in ein Tuch gewickelt halten und mit dem Rücken eines schweren Messers rundherum um die Mitte kräftig klopfen, bis sie in zwei Hälften springt. Nur das weiße Fleisch mit einer Kokosraspel oder feinen Reibe raspeln, die braune Innenhaut weglassen. Tiefgekühlte frische Kokosraspel gehen ebenso.

2. Getrocknete Chilis und Maledivenfisch in einer trockenen Pfanne bei mittelschwacher Hitze 2 Min. unter Rühren rösten, bis die Chilis tiefrot sind und nussig duften, dann zum Abkühlen auf einen Teller geben. Verbrannte Chili wird bitter, also herausnehmen, bevor sie zu dunkel wird. Der Rauch ist beißend: Fenster öffnen.

   In diesem SchrittGanze getrocknete rote Chilis 3 Stk.Maledivenfisch-Flocken (oder Bonitoflocken) 2 TL

   mittelschwache Hitze

3. Abgekühlte Chilis, Maledivenfisch, Pfefferkörner und grobes Salz im Mörser zu groben Flocken zerstoßen. In Scheiben geschnittene Schalotten und grüne Chili zugeben und weitere 3 Min. zu einer groben, saftigen Paste stoßen. Das grobe Salz wirkt wie ein Schleifmittel und hilft beim Zerkleinern.

   In diesem SchrittSchwarze Pfefferkörner 6 Stk.Grobes Meersalz ½ TLSchalotten (oder rote Zwiebel) 35 gGrüne Chili 1 Stk.

4. Die Kokosraspel zugeben und mit behandschuhten Fingerspitzen 2 Min. einreiben, bis die Chilipaste jede Faser überzieht und alles gleichmäßig orange ist. In Sri Lanka geschieht das auf einem Miris Gala (Mahlstein) für ein noch saftigeres Ergebnis.

   In diesem SchrittFrisch geraspelte Kokosnuss (von etwa 1/4 bis 1 ganzen Kokosnuss) 120 g

5. Das Kokosöl in einem kleinen Pfännchen bei mittlerer Hitze erwärmen, die Curryblätter zugeben und 1 Min. braten, bis sie glasig und knusprig sind, dann Blätter samt Öl über das Sambol gießen. Die Blätter vorher gut trocknen, nasse Blätter spritzen; Gesicht fernhalten.

   In diesem SchrittNatives Kokosöl 1 TLFrische Curryblätter 8 Stk.

   mittlere Hitze

6. Limettensaft darüberpressen, locker mischen, abschmecken und mit Salz und Limette vollenden. Sofort zu Hoppers, Kiribath (Kokosmilchreis), Roti oder Reis mit Curry servieren.

   In diesem SchrittLimette ½ Stk.