Holzkohle-geräuchertes Pollo a la Brasa im Schmetterlingsschnitt mit doppelt gegarten Pommes

Zubereitung

1. Knoblauch, Sojasauce, Limettensaft, Ají panca, den größten Teil der Ají amarillo (etwa ein Drittel für die Sauce aufheben), Kreuzkümmel, Oregano, Pfeffer, Salz, braunen Zucker, Bier und Öl glatt pürieren.

   In diesem SchrittKnoblauchzehen 4 Stk.Sojasauce 2 ELLimettensaft 20 mlAjí-panca-Paste 1½ ELAjí-amarillo-Paste (peruanische gelbe Chilipaste) 1 ELKreuzkümmel, gemahlen 1 TLGetrockneter Oregano ½ TLSchwarzer Pfeffer, gemahlen ½ TLGrobes Meersalz 1½ TLBrauner Zucker 1 TLDunkles Bier 80 mlPflanzenöl 1½ EL

2. Ein ganzes Hähnchen flach aufschneiden: mit der Brust nach unten legen, mit einer kräftigen Geflügelschere entlang beider Seiten des Rückgrats schneiden und es entfernen, dann umdrehen und fest auf das Brustbein drücken. Trocken tupfen, die Haut lösen und die Marinade darunter und darauf einreiben. Unbedeckt auf einem Gitter, Haut nach oben, 12 Std. kühlen; die kalte Luft trocknet die Haut, sodass sie auf dem Grill knusprig wird.

   In diesem SchrittHähnchen mit Knochen und Haut (Keulen oder halbes Hähnchen für 1–2; ganzes für 3–4) 900 g

3. Die Holzkohle in einem Anzündkamin entzünden und, sobald sie mit grauer Asche überzogen ist, auf eine Seite eines Kugelgrills schütten (indirekte Hitze). Deckel auflegen, Lüftungen halb öffnen und etwa 20 Min. warten, bis das Deckelthermometer bei 200 °C steht. Holzkohle niemals drinnen oder im Zelt verwenden.

4. Den Rosmarin auf die Glut werfen und das Hähnchen mit der Haut nach oben auf die kohlefreie Seite legen. Deckel schließen und 40 Min. garen, den Rost einmal drehen, damit es gleichmäßig bräunt. Erreicht die dickste Stelle der Keule 75 °C, mit der Haut nach unten 3 Min. über die Glut legen, damit die Haut knusprig und leicht angekohlt wird; dabeibleiben, Stichflammen verbrennen schnell. Die Grillhitze ist Holzkohlenglut (mittlere Hitze).

   In diesem SchrittFrische Rosmarinzweige 1 Stk.

   Holzkohlenglut (mittlere Hitze)

5. Inzwischen die Kartoffeln in 1 cm dicke Stifte schneiden und abspülen. In einem 20 cm-Topf mit Salzwasser auf starke Hitze aufkochen und 6 Min. köcheln, bis die Ränder gerade weich werden. Vorsichtig abgießen, auf einem Gitter ausdampfen und 15 Minuten abkühlen lassen; trockene Oberflächen ergeben die knusprigsten Pommes.

   In diesem SchrittMehligkochende Kartoffeln 450 g

   starke Hitze

6. Das Öl in einem hohen 20 cm-Topf auf mittelstarke Hitze auf 160 °C erhitzen. Die Kartoffeln portionsweise je 5 Min. frittieren, bis sich eine helle Kruste bildet, und auf einem Gitter abtropfen lassen. Das Öl auf 190 °C bringen und je Portion 3 Min. tief goldbraun nachfrittieren. Abtropfen lassen und mit Salzflocken würzen. Deckel bereithalten und das Öl nie verlassen.

   In diesem SchrittÖl zum Frittieren 1.200 mlSalzflocken (für die Pommes) nach Geschmack

   mittelstarke Hitze

7. Zwei Saucen zubereiten. Ají verde: entkernte Jalapeño, Koriander, Minze, Käse, etwa zwei Drittel der Mayonnaise, Limettensaft und Knoblauch glatt pürieren. Ají-amarillo-Mayo: die aufgehobene Ají amarillo unter die restliche Mayonnaise rühren.

   In diesem SchrittJalapeño 1 Stk.Frischer Koriander 15 gFrische Minze (statt peruanischem Huacatay) 6 gQueso fresco oder Feta 25 gMayonnaise (für beide Saucen) 5 ELLimettensaft (für die Sauce) 2 TLKnoblauchzehe (für die Sauce) ½ Stk.Ají-amarillo-Paste (peruanische gelbe Chilipaste) ½ EL

8. Das Hähnchen 10 Min. auf einem Brett ruhen lassen, mit einem schweren Messer vierteln und mit Pommes und beiden Saucen servieren.