Pollo a la Brasa (peruanisches Brathähnchen)

Zubereitung

1. Für die Marinade Knoblauch, Sojasauce, Limettensaft, Ají panca, Kreuzkümmel, Paprika, Oregano, Pfeffer, Salz, Öl und Bier pürieren oder zerstoßen, bis eine glatte, dunkelrote Paste entsteht.

   In diesem SchrittKnoblauchzehen 3 Stk.Sojasauce 2 ELLimettensaft 20 mlAjí-panca-Paste (peruanische rote Chilipaste) 1 ELKreuzkümmel, gemahlen 1 TLPaprikapulver edelsüß 1 TLGetrockneter Oregano ½ TLSchwarzer Pfeffer, gemahlen ½ TLSalz 1 TLPflanzenöl 1 ELDunkles Bier 60 ml

2. Das Hähnchen mit Küchenpapier trocken tupfen und an den dicksten Stellen 2–3-mal einschneiden. Die Haut mit den Fingern vorsichtig lösen und die Marinade darunter und darauf einreiben. Abgedeckt mindestens 4 Std., am besten über Nacht, kühlen. Hände, Brett und Messer nach dem Kontakt mit rohem Geflügel gründlich waschen.

   In diesem SchrittHähnchen mit Knochen und Haut (ganze Keulen oder halbes Hähnchen) 800 g

3. Das Hähnchen 20 Minuten vor dem Garen aus dem Kühlschrank nehmen. Den Ofen 15 Min. auf 210 °C vorheizen und ein Gitter auf ein mit Alufolie ausgelegtes Blech setzen (so zirkuliert die Hitze und die Unterseite wird nicht matschig).

   Ofen

4. Das Hähnchen mit der Hautseite nach oben auf das Gitter über dem 25×35 cm-Blech legen und im Ofen 45 Min. braten, nach der Hälfte einmal mit dem Bratensaft begießen. Fertig ist es, wenn die Haut tiefbraun und knusprig ist und die dickste Stelle 75 °C erreicht, oder klarer Saft austritt, wenn man am Knochen einsticht. Bräunt die Haut zu schnell, locker mit Folie abdecken.

   Ofen

5. Währenddessen die grüne Sauce zubereiten: Die Jalapeño entkernen (für mehr Schärfe die Kerne lassen) und mit Koriander, Käse, Mayonnaise, Limettensaft und Knoblauch glatt und hellgrün pürieren. Abschmecken und nur bei Bedarf etwas salzen, der Käse ist salzig.

   In diesem SchrittJalapeño (oder frische grüne Chili) 1 Stk.Frischer Koriander (Blätter und zarte Stiele) 15 gQueso fresco oder Feta 25 gMayonnaise 3 ELLimettensaft (für die Sauce) 2 TLKnoblauchzehe (für die Sauce) ½ Stk.

6. Die Kartoffeln in 1 cm dicke Stifte schneiden, 10 Minuten in kaltes Wasser legen und sehr gut trocknen. Das Öl in einem hohen 20 cm-Topf auf mittelstarke Hitze auf 160 °C erhitzen (an einem Holzstäbchen steigen kleine, gleichmäßige Bläschen auf). Portionsweise, höchstens ein Drittel voll, je 5 Min. frittieren, bis sie weich, aber noch hell sind, dann abtropfen lassen. Das Öl auf 180 °C bringen und je Portion 3 Min. goldbraun und knusprig nachfrittieren. Abtropfen lassen und salzen. Heißes Öl nie unbeaufsichtigt lassen und einen Deckel bereithalten.

   In diesem SchrittMehligkochende Kartoffeln (für Pommes) 400 gÖl zum Frittieren 1.000 mlSalz (für die Pommes) nach Geschmack

   mittelstarke Hitze

7. Das Hähnchen 10 Min. ruhen lassen, damit sich der Saft verteilt, dann zerteilen und mit Pommes und grüner Sauce servieren.