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Spanien, Europa · Pollo al ajillo (Spanisches Knoblauchhähnchen)

Pollo al ajillo mit Knoblauch-Confit und Fino-Sherry

Wie im Restaurant: Oberkeulen mit knuspriger Haut in langsam gegartem Knoblauch-Confit-Öl angebraten, im Ofen fertig gegart, mit glänzender Sauce aus Fino-Sherry und Fond.

Portionen2 Pers.
Gesamtzeit50 Min.
Trocken salzen+ 30 Min.
SchwierigkeitAnspruchsvoll

Zubereitung

  1. Das Hähnchen trocken tupfen und auf der Fleischseite 1–2 Mal entlang des Knochens einschneiden. Rundum mit Salz und Pfeffer würzen, mit der Haut nach oben auf einen Teller legen und unbedeckt mindestens (bis über Nacht) kühlen. Das Salz würzt das Fleisch bis innen, und die Haut trocknet an, sodass sie viel knuspriger wird.

    In diesem SchrittHähnchenoberkeulen mit Knochen und Haut 600 gSalz 1 TLSchwarzer Pfeffer 1 Prise

  2. Olivenöl, geschälten Knoblauch und Chili in einen 16 cm kleinen Topf geben und auf schwache Hitze garen. Dabei sollen nur feine Bläschen sanft um den Knoblauch aufsteigen; fertig ist er, wenn er hellgolden ist und eine Messerspitze mühelos hineingleitet. Abseihen und Knoblauch und duftendes Knoblauchöl getrennt beiseitestellen.

    In diesem SchrittNatives Olivenöl extra (für das Confit) 120 mlKnoblauchzehen, geschält und ganz 12 Stk.Getrocknete Chilischote 1 Stk.

    schwache Hitze

  3. Den Ofen auf 200 °C vorheizen. 2 EL Knoblauchöl in eine 26 cm ofenfeste Pfanne geben, das Hähnchen mit der Haut nach unten hineinlegen und auf mittlere Hitze braten. Anfangs mit dem Pfannenwender leicht andrücken, damit die ganze Haut aufliegt, dann nicht mehr bewegen, bis das Fett brutzelt und die Haut tief goldbraun und knusprig ist.

    mittlere Hitze

  4. Das Hähnchen wenden, Thymian und Lorbeer dazwischenstecken und die Pfanne in den Ofen (Ofen) schieben, . Gar ist es, wenn die dickste Stelle am Knochen mindestens 75 °C (besser 80 °C) erreicht und der Saft klar ist. Ist die Pfanne nicht ofenfest, das Hähnchen auf ein Blech umsetzen. Das Hähnchen mit der Haut nach oben 5 Minuten auf einem Brett ruhen lassen.

    In diesem SchrittFrische Thymianzweige 3 Stk.Lorbeerblatt 1 Stk.

    Ofen

  5. Das Fett bis auf 1 EL aus der Pfanne abgießen; der Griff ist sehr heiß, also einen Ofenhandschuh benutzen. Die Pfanne auf starke Hitze stellen, den Fino angießen und den Bratensatz lang loskratzen, damit der Alkohol verkocht; dann den Fond zugeben und einkochen, bis er auf die Hälfte reduziert ist und einen Löffel überzieht.

    In diesem SchrittFino-Sherry (trocken) 80 mlHühnerfond (ungesalzen oder salzarm) 120 ml

    starke Hitze

  6. Den Herd ausschalten, Knoblauch-Confit, Sherryessig und 1–2 EL Knoblauchöl zugeben und die Pfanne schwenken, bis die Sauce bindet; die Petersilie unterrühren. Erst die Sauce auf die Teller geben und das Hähnchen mit der Haut nach oben daraufsetzen, damit es knusprig bleibt; den Ruhesaft in die Sauce geben.

    In diesem SchrittSherryessig 1 TLGlatte Petersilie, gehackt 2 EL

Küchentipp

Übriges Knoblauchöl und Confit gut verschlossen im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb von 4 Tagen verbrauchen; bei Zimmertemperatur kann es unsicher werden. Es passt wunderbar zu Pasta, Ofenkartoffeln oder Brot. Kein Fino? Trockenen Weißwein und etwas mehr Sherryessig nehmen.

Beim Camping

Ohne Ofen Schritt 4 in einer gusseisernen Pfanne mit Deckel bei schwacher Hitze etwa gleich lang garen (die Haut wird weniger knusprig). Das Knoblauch-Confit zu Hause zubereiten und verschlossen in der Kühlbox mitnehmen, das Hähnchen bei höchstens 4 °C lagern und immer die Kerntemperatur prüfen.