Zitronen-Ingwer-Ponzu-Schweinemedaillons (USA × Japan)

Zubereitung

1. Den Kohl so fein wie möglich hobeln oder schneiden, 5 Minuten in kaltes Wasser legen, abgießen und gut abschütteln, damit er knackig wird. In einer kleinen Schüssel Ingwer, Sojasauce, Mirin, Zitronensaft und Honig verrühren, bis sich der Honig gelöst hat.

   In diesem SchrittWeißkohl 120 gFrischer Ingwer, fein gerieben 2 TLSojasauce 1½ ELMirin 1½ ELZitronensaft 1½ ELHonig 1 TL

2. Die Silberhaut vom Filet entfernen, das Fleisch in 2 cm dicke Scheiben schneiden und mit dem Handballen auf 1,5 cm flach drücken. Trocken tupfen, mit Salz und Pfeffer würzen, dünn mit Kartoffelstärke bestäuben und überschüssige Stärke abklopfen. Die Stärke sorgt dafür, dass die Sauce als glänzende Glasur haftet.

   In diesem SchrittSchweinefilet 300 gSalz 1 PriseSchwarzer Pfeffer 1 PriseKartoffelstärke 1½ EL

3. Das Öl in einer Pfanne von 26 cm bei mittelstarker Hitze 2 Min. erhitzen.

   In diesem SchrittPflanzenöl 1 EL

   mittelstarke Hitze

4. Die Medaillons mit Abstand einlegen (Durchgänge: 1), 2 Min. 30 Sek. ohne Bewegen goldbraun braten, dann wenden und weitere 2 Min. braten. Sie sind bei 63 °C Kerntemperatur fertig oder wenn klarer Saft austritt. Bei mehreren Durchgängen die ersten Medaillons auf einem Teller parken und im nächsten Schritt wieder zugeben.

5. Das restliche Öl mit Küchenpapier auswischen und alles Fleisch zurück in die Pfanne geben. Die Hitze auf mittlere Hitze reduzieren, die Sauce angießen und die Medaillons 1 Min. darin wenden, bis die Sauce zu einer dicken, glänzenden Glasur eingekocht ist. Kurz vor dem Ausschalten die Butter zugeben und schwenken, bis sie geschmolzen ist.

   In diesem SchrittButter 15 g

   mittlere Hitze

6. Reis in Schalen füllen, den Kohl daneben anrichten, das Fleisch daraufsetzen und mit der restlichen Sauce aus der Pfanne beträufeln. Mit fein geschnittenen Frühlingszwiebeln bestreuen.

   In diesem SchrittHeißer gekochter Rundkornreis 360 gFrühlingszwiebeln 1 Stk.