Schweinefiletmedaillons mit Zitronen-Petersilien-Sauce

Zubereitung

1. Die dünne, silbrig glänzende Haut mit einem kleinen Messer vom Filet abziehen; sonst wird sie beim Braten zäh. Das Fleisch in 2,5 cm dicke Scheiben schneiden (etwa 4 pro Person) und mit dem Handballen gleichmäßig auf 2 cm flach drücken. Gründlich mit Küchenpapier trocken tupfen, beidseitig mit Salz und Pfeffer würzen, dünn in Mehl wenden und überschüssiges Mehl abklopfen.

   In diesem SchrittSchweinefilet 340 gSalz ½ TLSchwarzer Pfeffer 2 PriseWeizenmehl (Type 405) 1½ EL

2. Das Öl in einer Pfanne von 26 cm bei mittelstarker Hitze 2 Min. erhitzen, bis es leicht flimmert und ein Wassertropfen sofort zischend verdampft.

   In diesem SchrittPflanzenöl 1 EL

   mittelstarke Hitze

3. Die Medaillons mit Abstand zueinander in die Pfanne legen (Durchgänge: 1). 3 Min. lang nicht bewegen, damit sich eine goldbraune Kruste bildet, dann wenden und weitere 2 Min. 30 Sek. braten. Sie sind fertig, wenn die Kerntemperatur 63 °C erreicht oder klarer Saft austritt und das Innere nur noch zart rosa ist. Auf einen Teller legen und locker mit Alufolie abdecken.

4. Die Hitze auf mittlere Hitze reduzieren. Die Hälfte der Butter und den Knoblauch in dieselbe Pfanne geben und 30 Sek. rühren, nur bis es duftet; gebräunter Knoblauch schmeckt bitter.

   In diesem SchrittButter 7.5 gKnoblauchzehen, fein gehackt 1 Stk.

   mittlere Hitze

5. Die Brühe angießen und den Bratensatz mit einem Holzlöffel vom Pfannenboden lösen: Er gibt der Sauce ihren Geschmack. Den Zitronensaft zugeben, bei mittelstarker Hitze 3 Min. sprudelnd einkochen lassen, bis etwa die Hälfte übrig ist.

   In diesem SchrittHühnerbrühe 120 mlZitronensaft 1½ EL

   mittelstarke Hitze

6. Die Hitze auf schwache Hitze stellen, die restliche Butter zugeben und die Pfanne schwenken, bis eine glänzende Sauce entsteht. Das Fleisch samt ausgetretenem Saft zurück in die Pfanne geben, die Petersilie darüberstreuen und die Medaillons 1 Min. in der Sauce wenden. Abschmecken, bei Bedarf etwas nachsalzen und sofort servieren.

   In diesem SchrittButter 7.5 gGlatte Petersilie, gehackt 2 EL

   schwache Hitze