Gepökelte Schweinemedaillons mit Dijon-Kapern-Buttersauce

Zubereitung

1. Wasser, Salz und Zucker in einer Schüssel verrühren, bis sich alles gelöst hat. Die Silberhaut vom Filet entfernen, das Fleisch in 3 cm dicke Scheiben schneiden und ganz in die Lake legen. 30 Min. in den Kühlschrank stellen. Das Salzwasser zieht ins Fleisch und hält es saftig; länger als eine Stunde wird es zu salzig.

   In diesem SchrittWasser (für die Lake) 500 mlSalz (für die Lake) 2 ELZucker (für die Lake) 2 TLSchweinefilet 360 g

2. Das Fleisch herausnehmen, kurz kalt abspülen und sehr gründlich trocken tupfen, nur mit Pfeffer würzen (die Lake hat bereits gesalzen). Das Öl in einer gusseisernen oder schweren Pfanne von 26 cm bei mittelstarker Hitze 3 Min. erhitzen, bis es leicht zu rauchen beginnt.

   In diesem SchrittGrob gemahlener schwarzer Pfeffer 2 PrisePflanzenöl 1 EL

   mittelstarke Hitze

3. Die Medaillons mit Abstand einlegen (Durchgänge: 1) und 3 Min. ohne Bewegen kräftig braun anbraten. Wenden, die Hitze auf mittlere Hitze reduzieren und Butter, Thymian und Knoblauch zugeben. Die Pfanne schräg halten und das Fleisch 2 Min. lang ständig mit der schäumenden Butter übergießen. Bei zwei Durchgängen Butter, Thymian und Knoblauch aufteilen. Das Fleisch bei 60 °C Kerntemperatur herausnehmen und 5 Minuten auf einem Gitter ruhen lassen; dabei steigt es auf 63 °C.

   In diesem SchrittButter (zum Arrosieren) 20 gThymianzweige 2 Stk.Knoblauchzehen, angedrückt 2 Stk.

   mittlere Hitze

4. Das Fett bis auf 1 Esslöffel abgießen, Thymian und Knoblauch entfernen. Die Schalotte bei mittlerer Hitze 1 Min. 30 Sek. glasig und weich dünsten.

   In diesem SchrittSchalotte, fein gehackt 1 Stk.

   mittlere Hitze

5. Mit dem Weißwein ablöschen, den Bratensatz mit einem Holzlöffel lösen und bei mittelstarker Hitze 2 Min. auf etwa ein Drittel einkochen. Brühe und Senf einrühren und weitere 2 Min. 30 Sek. reduzieren, bis die Sauce sirupartig einen Löffelrücken leicht überzieht.

   In diesem SchrittTrockener Weißwein 80 mlHühnerbrühe 100 mlDijonsenf 1 TL

   mittelstarke Hitze

6. Die Hitze auf schwache Hitze stellen und die kalte Butter Würfel für Würfel einschwenken oder einrühren, bis jeder geschmolzen ist; nach etwa 1 Min. ist die Sauce cremig und glänzend. Nicht mehr kochen lassen, sonst trennt sich die Butter. Kapern, Zitronensaft, Petersilie und den Fleischsaft vom Ruhen unterrühren und abschmecken.

   In diesem SchrittKalte Butter, gewürfelt 20 gKapern, abgetropft 2 TLZitronensaft 1½ ELGlatte Petersilie, gehackt 2 EL

   schwache Hitze

7. Sauce auf vorgewärmte Teller geben, die Medaillons daraufsetzen, mit etwas Sauce beträufeln und sofort servieren.