Porotos granados mit Pilco und Merkén-Öl
Die Restaurantversion: Bohnen und Kürbis in süßem Maiskolbenfond geschmort, mit geriebenem Mais und ganzen Körnern, vollendet mit rauchigem Merkén-Öl.
Zubereitung
Die Maiskolben schälen. Die Hälfte auf einer Vierkantreibe samt Saft in eine Schüssel reiben (die Mazamorra), die übrigen Kolben aufrecht stellen und die Körner mit einem Messer abschneiden (der Pilco). Die nackten Kolben in 2 bis 3 Stücke brechen, mit Wasser und Lorbeer in einen Topf mit 20 cm Durchmesser geben und bei mittelschwacher Hitze köcheln lassen: So entsteht ein süßer Maisfond.
In diesem SchrittWasser (für den Maisfond) 1.000 mlLorbeerblätter 1 Stk.
mittelschwache HitzeWährenddessen das Öl in einem schweren Topf mit 20 cm Durchmesser bei mittelschwacher Hitze erhitzen und die Zwiebel langsam dünsten, bis sie sehr weich und hellgolden ist. Knoblauch, Paprika und Kreuzkümmel zugeben und 1 Minute rühren, bis es duftet. Das lange, sanfte Garen gibt der Brühe ihre tiefe Süße.
In diesem SchrittPflanzenöl 1½ ELZwiebel 1 Stk.Knoblauchzehen 2 Stk.Edelsüßes Paprikapulver 1 TLGemahlener Kreuzkümmel ¼ TL
mittelschwache HitzeDen Maisfond durch ein Sieb zur Zwiebel gießen (Kolben und Lorbeer wegwerfen), die Bohnen und die Hälfte des Kürbisses in 1 cm großen Würfeln zugeben. Bei starker Hitze aufkochen, auf mittelschwache Hitze reduzieren und köcheln lassen. Die kleinen Würfel zerfallen und binden die Brühe.
In diesem SchrittFrische ausgelöste Borlotti-Bohnen (oder tiefgekühlt) 200 gButternut- oder Hokkaido-Kürbis 120 g
starke Hitze→mittelschwache HitzeDen restlichen Kürbis in 2 cm große Würfel schneiden, mit Salz und Pfeffer zugeben und bei mittelschwacher Hitze weitere köcheln. Diese Stücke behalten ihre Form und geben Biss. Weitermachen, wenn sich eine Bohne leicht zerdrücken lässt.
In diesem SchrittButternut- oder Hokkaido-Kürbis 120 gSalz 1 TLSchwarzer Pfeffer nach Geschmack
mittelschwache HitzeDen geriebenen Mais und die Körner zugeben und bei schwacher Hitze garen, dabei ständig rühren und über den Boden schaben, bis alles dick und cremig ist. Die Körner bringen süße Frische, der geriebene Mais eine samtige Bindung.
In diesem SchrittFrische Maiskolben (Stück) 2 Stk.
schwache HitzeOlivenöl und Merkén in einem kleinen Topf bei schwacher Hitze nur erwärmen, bis ein rotes, rauchiges Öl entsteht; raucht es, verbrennt der Chili und wird bitter. Das Basilikum in den Eintopf zupfen, in tiefe Teller füllen und mit dem Merkén-Öl beträufeln.
In diesem SchrittNatives Olivenöl extra 1½ ELMerkén (chilenischer Rauchchili; ersatzweise geräuchertes Paprikapulver mit etwas Chiliflocken) ½ TLFrische Basilikumblätter 10 Stk.
schwache Hitze
Küchentipp
Der Maiskolbenfond ist das Geheimnis; wer wenig Zeit hat, nimmt eine milde Gemüsebrühe. Merkén ist der Rauchchili der Mapuche; geräuchertes Paprikapulver mit einer Prise Chiliflocken kommt nahe heran. Die Bohnen müssen ganz weich sein, bevor der Mais dazukommt, denn danach garen sie kaum noch weiter.
Beim Camping
Den Maisfond zu Hause kochen und in einer Flasche mitnehmen, dann steht der Eintopf am Platz in etwa 30 Minuten auf dem Tisch. Ein kleiner Emaillebecher eignet sich zum Erwärmen des Merkén-Öls. In dünnen Töpfen die Flamme nach dem Mais ganz klein drehen und ständig rühren.