Rinderbeinscheiben-Potjie in Rotwein mit Gremolata
Beinscheiben mit Knochen, bemehlt und dunkel angebraten, mit Rotwein abgelöscht und weich geschmort, dann mit Gemüse geschichtet und mit Gremolata vollendet.
Zubereitung
Fleisch mit Küchenpapier gründlich trocken tupfen, mit der Hälfte des Salzes und Pfeffer würzen, beidseitig dünn mit Mehl bestäuben und überschüssiges Mehl abklopfen. Zwiebel und Sellerie in 5-mm-Würfel schneiden, Knoblauch in Scheiben. Kartoffeln, die größer als ein Ei sind, halbieren, Karotten in 3-cm-Stücke und Kürbis in 4-cm-Würfel schneiden, Champignons halbieren.
In diesem SchrittRinderbeinscheiben mit Knochen, 2,5 bis 3 cm dick (Ossobuco-Schnitt) 600 gSalz ½ TLSchwarzer Pfeffer nach GeschmackWeizenmehl (zum Bestäuben) 1½ EL
Öl in einem 24 cm-Gusseisentopf erhitzen (Herd auf mittelstarke Hitze). Fleisch in wenigen Stücken ohne Überlappen von beiden Seiten tiefbraun anbraten, insgesamt . Zu viel Fleisch auf einmal zieht Wasser statt zu bräunen, also immer portionsweise arbeiten. Angebratenes Fleisch auf einem Teller beiseitestellen.
In diesem SchrittSpeiseöl 2 EL
mittelstarke HitzeHerd auf mittlere Hitze zurückschalten, Zwiebel, Sellerie und Knoblauch zugeben und weich dünsten, dabei den braunen Bratensatz vom Boden lösen. Tomatenmark und Piment einrühren und 1 Minute mitrösten, bis das Mark ziegelrot wird.
In diesem SchrittZwiebel 1 Stk.Staudensellerie (Stangen) 1 Stk.Knoblauch (Zehen) 3 Stk.Tomatenmark 1 ELPiment, gemahlen ¼ TL
mittlere HitzeMit Rotwein ablöschen, Herd auf mittelstarke Hitze hochschalten und kochen, dabei den Boden mit einem Holzlöffel abkratzen, bis der Wein etwa auf die Hälfte eingekocht ist und nicht mehr scharf nach Alkohol riecht.
In diesem SchrittTrockener Rotwein 175 ml
mittelstarke HitzeFleisch samt Tellersaft zurück in den Topf geben, Brühe, Thymian, Rosmarin und Lorbeer zufügen. Die Flüssigkeit soll etwa zwei Drittel der Fleischhöhe erreichen. Zugedeckt ganz sanft simmern lassen (Herd auf schwache Hitze), bis sich das Fleisch vom Knochen zu lösen beginnt.
In diesem SchrittRinderbrühe 350 mlThymianzweige 3 Stk.Rosmarinzweige 1 Stk.Lorbeerblätter 1 Stk.
schwache HitzeOhne Umrühren Kartoffeln und Karotten auf das Fleisch schichten, darauf den Kürbis und ganz oben Champignons und Bohnen. Mit dem restlichen Salz bestreuen, zudecken und garen (Herd auf schwache Hitze). Fertig ist es, wenn ein Messer leicht in die Kartoffeln gleitet und das Fleisch mit der Gabel zerfällt.
In diesem SchrittDrillinge (oder kleine Kartoffeln) 300 gKarotten 1½ Stk.Butternusskürbis (oder Hokkaido) 200 gChampignons 120 gGrüne Bohnen 100 gSalz ½ TL
schwache HitzePetersilie, Zitronenabrieb und Knoblauch zusammen sehr fein hacken, das ist die Gremolata. Sauce abschmecken und nachsalzen. Die Kelle bis zum Boden eintauchen, damit jede Portion Fleisch, Mark und alle Schichten bekommt, und mit Gremolata bestreuen.
In diesem SchrittGlatte Petersilie (gehackt) 2 ELBio-Zitrone (für den Abrieb) ½ Stk.Knoblauch (für die Gremolata, Zehen) ½ Stk.
Küchentipp
Gut abgetupftes Fleisch bekommt eine dunklere Kruste und die Sauce mehr Tiefe. Das Mark in der Knochenmitte mit einem Teelöffel herauslösen und aufs Brot streichen. Wie die meisten Schmorgerichte schmeckt es aufgewärmt am nächsten Tag noch besser.
Beim Camping
[Über offenem Feuer] Einen dreibeinigen Potjie Nr. 2 (etwa 6 L) oder Nr. 3 (etwa 8 L) verwenden. Zum Anbraten die Glut unter dem ganzen Topf verteilen; nach dem Einkochen des Weins nur 6 bis 8 Glutstücke darunter lassen, damit es sanft simmert. Alle 20 Minuten 2 bis 3 Stücke nachlegen und etwa 30 Minuten mehr als zu Hause einplanen. Die Gremolata zu Hause zubereiten und im Schraubglas mitnehmen.