In Rindertalg frittierte Poutine mit Schalotten-Pfeffer-Sauce

Zubereitung

1. Die Kartoffeln schälen und in gleichmäßige, 1,2 cm dicke Stifte schneiden. In kaltem Wasser mit der Hand durchschwenken und das Wasser wechseln, bis es klar bleibt.

   In diesem SchrittMehligkochende Kartoffeln 500 g

2. Die Kartoffeln mit dem kalten Wasser, Salz und Essig in einen 20 cm Topf geben. Bei starke Hitze aufkochen, auf mittlere Hitze reduzieren und 7 Min. garen, bis ein Messer leicht hineingleitet und die Kanten leicht ausfransen, die Stifte aber noch ihre Form halten; der Essig verhindert das Zerfallen. Vorsichtig mit einem Schaumlöffel herausheben.

   In diesem SchrittWasser (zum Vorgaren) 1½ lHeller Essig (Branntweinessig) 2 ELSalz (fürs Kochwasser) 2 TL

   starke Hitze→mittlere Hitze

3. Die Kartoffeln einlagig auf einem Gitter ausdampfen lassen und unbedeckt 30 Min. im Kühlschrank abkühlen und trocknen lassen. Je trockener die Oberfläche, desto glasiger wird die Kruste.

4. Inzwischen die Sauce beginnen. Einen Teil der Butter in einem 16 cm Topf bei mittlere Hitze schmelzen und Schalotten, Knoblauch, Thymian und zerstoßenen Pfeffer 4 Min. anschwitzen, bis die Schalotten glasig und am Rand goldgelb sind.

   In diesem SchrittKalte Butter 21 gSchalotten, fein gehackt 1 Stk.Knoblauchzehen, angedrückt 1 Stk.Thymianzweige 2 Stk.Schwarze Pfefferkörner, grob zerstoßen ¾ TL

   mittlere Hitze

5. Das Mehl darüberstäuben und bei mittlere Hitze 2 Min. rühren. Mit Rotwein ablöschen, den Bodensatz loskratzen und fast vollständig einkochen. Brühe und Worcestershiresauce zugeben, auf mittelschwache Hitze reduzieren und 10 Min. einköcheln, bis die Sauce um etwa ein Drittel reduziert ist und einen Löffel überzieht. Durch ein Sieb passieren und die Rückstände kräftig ausdrücken.

   In diesem SchrittWeizenmehl (Type 405) 18 gTrockener Rotwein 50 mlRinderbrühe 280 mlWorcestershiresauce 1 TL

   mittlere Hitze→mittelschwache Hitze

6. Den Talg in einem 22 cm · 2× schweren Topf (Topfgröße · Anzahl Portionen) bei mittelstarke Hitze schmelzen, höchstens zu einem Drittel gefüllt, und auf 150 °C erhitzen. Eine Portion Kartoffeln vorsichtig hineingeben und jede Portion 5 Min. frittieren, bis sich eine hellblonde Haut bildet. Auf ein Gitter heben und 10 Min. ruhen lassen. Die Kartoffeln müssen trocken sein; Fett nie unbeaufsichtigt lassen und bei Rauch die Hitze ausschalten.

   In diesem SchrittRindertalg (zum Frittieren) 1.350 g

   mittelstarke Hitze

7. Die Hitze auf starke Hitze erhöhen und das Fett auf 190 °C bringen. In denselben Portionen je 3 Min. ein zweites Mal frittieren, bis sie tief goldbraun sind und beim Schütteln rascheln. Abtropfen lassen und sofort mit Salzflocken würzen.

   In diesem SchrittMeersalzflocken nach Geschmack

   starke Hitze

8. Die Sauce bei mittelschwache Hitze 1 Min. erhitzen, bis sie am Rand blubbert, vom Herd nehmen und die kalte Butter in Würfeln einschlagen, damit sie glänzt. In vorgewärmten Schalen die Hälfte der Pommes, die Hälfte des Käses und die Hälfte der Sauce schichten und wiederholen, damit der Käse überall schmilzt. Mit Schnittlauch bestreuen und sofort servieren.

   In diesem SchrittKalte Butter 14 gFrischer Käsebruch (zimmerwarm) 200 gSchnittlauch, fein geschnitten 2 TL

   mittelschwache Hitze