Poutine

Zubereitung

1. Die Kartoffeln schälen (oder gründlich abbürsten) und in möglichst gleichmäßige Stifte von etwa 1 cm Dicke und 7–8 cm Länge schneiden, damit alle gleich schnell garen. Mindestens 30 Min. in kaltem Wasser einweichen: So wird Stärke von der Oberfläche gespült und die Pommes werden knusprig statt klebrig. Den Käsebruch jetzt aus dem Kühlschrank nehmen, damit er Zimmertemperatur annimmt.

   In diesem SchrittMehligkochende Kartoffeln 500 g

2. Während die Kartoffeln einweichen, die Sauce beginnen. Die Butter in einem 16 cm Topf bei mittlere Hitze schmelzen, das Mehl zugeben und 3 Min. ständig rühren, bis die Mehlschwitze nussig duftet und die Farbe von Erdnussbutter hat.

   In diesem SchrittButter 25 gWeizenmehl (Type 405) 18 g

   mittlere Hitze

3. Rinder- und Hühnerbrühe nach und nach zugießen und nach jeder Zugabe kräftig schlagen, damit keine Klümpchen entstehen. Worcestershiresauce und Pfeffer zugeben, bei mittelstarke Hitze aufkochen, dann auf schwache Hitze reduzieren und 6 Min. köcheln, bis die Sauce einen Löffelrücken überzieht. Abschmecken, salzen und auf kleinster Stufe warm halten.

   In diesem SchrittRinderbrühe 200 mlHühnerbrühe 100 mlWorcestershiresauce 1 TLFrisch gemahlener schwarzer Pfeffer 1 PriseSalz nach Geschmack

   mittelstarke Hitze→schwache Hitze

4. Die Kartoffeln abgießen und mit einem sauberen Tuch sehr gründlich trocknen; Wasser lässt heißes Öl spritzen. Das Öl in einen 22 cm · 2× schweren Topf (Topfgröße · Anzahl Portionen) füllen, höchstens zu einem Drittel, und bei mittelstarke Hitze auf 160 °C erhitzen (Thermometer verwenden). Eine Portion mit einem Schaumlöffel vorsichtig hineingeben und jede Portion 6 Min. frittieren, bis sie weich, aber noch hell ist. Auf einem Gitter oder Küchenpapier 10 Min. ruhen lassen. Heißes Öl nie unbeaufsichtigt lassen, Kinder fernhalten und die Hitze ausschalten, sobald das Öl raucht.

   In diesem SchrittNeutrales Frittieröl (Raps- oder Sonnenblumenöl) 1½ l

   mittelstarke Hitze

5. Die Hitze auf starke Hitze erhöhen und das Öl auf 190 °C bringen. Die Pommes in denselben Portionen je 3 Min. ein zweites Mal frittieren, bis sie tief goldbraun und knusprig sind; zwischen den Portionen das Öl wieder auf Temperatur kommen lassen. Gut abtropfen lassen und sofort heiß salzen.

   In diesem SchrittSalz nach Geschmack

   starke Hitze

6. Die Sauce bei mittlere Hitze 1 Min. wieder erhitzen, bis sie dampft; sie muss heiß genug sein, um den Käse anzuschmelzen. Die Pommes in Schalen häufen, den Käsebruch darüber verteilen und die Sauce darüberschöpfen. Sofort servieren, solange die Pommes knusprig sind und der Käse gerade zu schmelzen beginnt.

   In diesem SchrittFrischer Käsebruch (Cheese Curds), zimmerwarm 180 g

   mittlere Hitze