Pozole Rojo Especial mit Knochenbrühe und Chile-de-Árbol-Salsa

Zubereitung

1. Schweinefleisch, Rippchen und kaltes Wasser in einen großen 26 cm-Topf geben und bei starke Hitze 15 Min. aufkochen, dabei 5 Minuten lang sorgfältig abschäumen. Zwiebel, ganze Knoblauchzehen, Lorbeer und Salz zugeben, auf schwache Hitze reduzieren, halb zudecken und 1 Std. 40 Min. köcheln, bis sich das Rippchenfleisch von selbst vom Knochen löst.

   In diesem SchrittSchweineschulter (5-cm-Stücke) 400 gSchweinerippchen (mit Knochen) 300 gWasser 2 lZwiebel (für die Brühe) ½ Stk.Knoblauchzehen (für die Brühe, ganz) 5 Stk.Lorbeerblätter 2 Stk.Salz 1⅛ TL

   starke Hitze→schwache Hitze

2. Stiele und Samen der Chilis entfernen. Eine trockene Pfanne bei mittlere Hitze erhitzen und die Chilis mit dem Pfannenwender andrücken, etwa 10 Sekunden pro Seite, insgesamt 1 Min.. Sofort herausnehmen, sobald sie duften und leicht dunkler werden. Dieselbe Pfanne auf mittelstarke Hitze schalten und Saucenzwiebel und ungeschälten Knoblauch 6 Min. unter Wenden rösten, bis sie schwarze Stellen haben.

   In diesem SchrittGetrocknete Guajillo-Chilis 5 Stk.Getrocknete Ancho-Chilis 1½ Stk.Zwiebel (für die Sauce, in dicken Scheiben) ½ Stk.Knoblauchzehen (für die Sauce, ungeschält) 2 Stk.

   mittlere Hitze→mittelstarke Hitze

3. Die gerösteten Chilis 20 Minuten in 2 Tassen heißer Brühe einweichen. Knoblauch schälen und alles mit der gerösteten Zwiebel, Oregano, Kreuzkümmel, Nelken und dem Einweichwasser sehr fein pürieren, dann mit einem Teigschaber durch ein Sieb streichen.

   In diesem SchrittGetrockneter Oregano 0.6 TLGemahlener Kreuzkümmel 1 PriseGewürznelken 1 Stk.

4. Schmalz in einer tiefen Pfanne bei mittelstarke Hitze erhitzen, bis es leicht raucht, die Chilisauce auf einmal hineingießen und 30 Sek. brutzeln lassen (Abstand halten, es spritzt). Auf mittelschwache Hitze reduzieren und 8 Min. unter Rühren einkochen, bis sie dick wie Ketchup und tief ziegelrot ist.

   In diesem SchrittSchweineschmalz 1½ EL

   mittelstarke Hitze→mittelschwache Hitze

5. Fleisch und Rippchen herausheben, Knochen entfernen und das Fleisch grob zerzupfen. Etwas Fett von der Brühe abschöpfen, dann gebratene Sauce, abgespültes Hominy und Fleisch zugeben und bei mittelschwache Hitze 25 Min. köcheln. Sobald die Maiskörner leicht aufplatzen wie kleine Blüten, mit Salz abschmecken.

   In diesem SchrittHominy aus der Dose (abgetropft und abgespült) 350 gSalz 0.4 TL

   mittelschwache Hitze

6. Für die Salsa die Stiele der Chiles de Árbol abzupfen und die Chilis in einer trockenen Pfanne bei schwache Hitze 1 Min. rollen, bis sie eine Spur dunkler sind. Mit Knoblauch, Apfelessig, Salz und 3 bis 4 EL Wasser fein pürieren. Sie ist sehr scharf, also nur tropfenweise verwenden.

   In diesem SchrittKleine getrocknete rote Chilis (Chile de Árbol) 6 Stk.Knoblauchzehe (für die Salsa) 1 Stk.Apfelessig 1½ ELSalz (für die Salsa) 1 Prise

   schwache Hitze

7. Die Suppe in Schalen füllen, mit Kohl, Radieschen, gehackter Zwiebel, Avocado und Oregano belegen. Limette darüber auspressen und mit Tostadas und der Árbol-Salsa servieren.

   In diesem SchrittWeißkohl (fein gehobelt) 80 gRadieschen (in dünnen Scheiben) 2 Stk.Zwiebel (zum Garnieren, gehackt) ¼ Stk.Avocado (gewürfelt) ½ Stk.Getrockneter Oregano ¼ TLLimette 1 Stk.Tostadas (knusprige Maistortillas) 2 Stk.