Bierbraisiertes Pulled Pork mit knusprigen Spitzen

Zubereitung

1. Das Fleisch mit Küchenpapier trocken tupfen und dünn mit Senf bestreichen. Die Rub-Zutaten mischen und rundum fest andrücken. Das Fleisch auf einem Gitter unbedeckt in den Kühlschrank stellen – die Oberfläche trocknet an und bekommt später eine dunklere Kruste.

   In diesem SchrittSchweinenacken oder -schulter (am Stück) 700 gGelber Senf (damit der Rub haftet) 1½ ELSalz 1¼ TLBrauner Zucker 3 TLGeräuchertes Paprikapulver 2 TLGemahlener Kreuzkümmel ¾ TLGrob gemahlener schwarzer Pfeffer 1 TLKnoblauchpulver 1 TLCayennepfeffer ¼ TL

2. Das Fleisch 30 Minuten vorher herausnehmen, den Ofen auf 150 °C vorheizen. Öl in einem ofenfesten Gusseisentopf (22 cm) erhitzen, den Herd auf mittelstarke Hitze stellen und das Fleisch rundum kräftig dunkelbraun anbraten, insgesamt etwa 10 Min.. Herausnehmen. Etwas Rauch ist normal.

   In diesem SchrittPflanzenöl 1 EL

   mittelstarke Hitze

3. Den Herd auf mittlere Hitze zurückschalten, Zwiebel und Knoblauch 2–3 Minuten anschwitzen, dann Bier und Essig angießen. 4 Min. köcheln lassen und dabei den Bratensatz mit einem Holzlöffel vom Boden lösen. Kommt das Fleisch zurück in den Topf, sollte die Flüssigkeit etwa ein Drittel hoch stehen.

   In diesem SchrittZwiebel, in Streifen 150 gKnoblauchzehen, angedrückt 3 Stk.Bier (Helles) 250 mlApfelessig 50 ml

   mittlere Hitze

4. Deckel auflegen und im Ofen bei 150 °C 2 Std. 50 Min. schmoren, nach der Hälfte einmal wenden. Fertig ist es bei 93–95 °C Kerntemperatur und wenn sich das Fleisch mit einer eingedrehten Gabel mühelos in Fasern teilt.

   Ofen

5. Währenddessen den Krautsalat machen: Kohl und Karotte mit Essig, Zucker und Salz für den Salat mischen, kurz mit den Händen durchkneten und kalt stellen. Nach 30 Minuten ist er leicht weich, knackig und angenehm säuerlich.

   In diesem SchrittWeißkohl, fein gehobelt 160 gKarotte, fein geraspelt 40 gApfelessig (für den Krautsalat) 2 ELZucker (für den Krautsalat) 1 TLSalz (für den Krautsalat) 1 Prise

6. Das Fleisch auf ein Brett legen, locker mit Alufolie abdecken und 20 Min. ruhen lassen. Inzwischen den Schmorfond durch ein Sieb gießen, das Fett oben abschöpfen, Tomatenmark und Melasse einrühren, den Herd auf mittelstarke Hitze stellen und 10 Min. einkochen. Die Glasur ist fertig, wenn sie einen Löffelrücken dünn überzieht.

   In diesem SchrittTomatenmark 1½ ELMelasse (oder brauner Zucker) 1 EL

   mittelstarke Hitze

7. Den Ofen auf 230 °C hochschalten. Das Fleisch mit zwei Gabeln zerzupfen, mit der Hälfte der Glasur mischen und dünn auf einem etwa 25 cm langen Blech verteilen. Oben im Ofen 5 Min. rösten, bis die Spitzen dunkelbraun und knusprig sind. Die letzten 1–2 Minuten dabeibleiben, es verbrennt schnell.

   Ofen

8. Die Schnittflächen der Brötchen in einer trockenen Pfanne anrösten, reichlich Fleisch daraufgeben, mit etwas Glasur beträufeln und den Krautsalat obenauf setzen.

   In diesem SchrittBurgerbrötchen (am besten Brioche) 4 Stk.