Pupusas revueltas mit hausgemachtem Chicharrón

Zubereitung

1. Das Curtido vorab ansetzen. Den Kohl in 2 bis 3 mm feine Streifen schneiden, die Karotte in feine Stifte, die Zwiebel in dünne Scheiben und die Jalapeño in dünne Ringe (für weniger Schärfe entkernen). Alles 1 Minute mit kochendem Wasser überbrühen, abgießen, ausdrücken und mit Essig, Wasser, zerriebenem Oregano und Salz vermischen. In ein sauberes Glas drücken, bis die Flüssigkeit darübersteht, und mindestens 2 Std. kalt stellen; über Nacht wird es runder und säuerlicher.

   In diesem SchrittWeißkohl 150 gKarotte 30 gZwiebel 25 gJalapeño ½ Stk.Getrockneter Oregano ½ TLApfelessig 60 mlWasser 30 mlSalz ½ TL

2. Für das Chicharrón das Schweinefleisch in 1,5 cm große Würfel schneiden und mit Wasser und Salz in eine Pfanne von 20 cm geben. Aufkochen (mittelstarke Hitze) und offen 22 Min. köcheln, dabei ab und zu rühren, bis das Wasser ganz verdampft ist und Fett austritt. Die Hitze reduzieren (mittlere Hitze) und das Fleisch im eigenen Fett unter Rühren 7 Min. braten, bis es rundum goldbraun ist. Sobald das Wasser weg ist, kann das Fett spritzen.

   In diesem SchrittSchweineschulter (leicht durchwachsen) 150 gWasser 200 mlSalz ½ TL

   mittelstarke Hitze→mittlere Hitze

3. Das Fleisch mit einer Schaumkelle herausheben, das Fett in der Pfanne lassen. Mit grob geschnittener Tomate, Paprika und Zwiebel im Zerkleinerer (oder mit dem Messer sehr fein gehackt) zu einer groben Paste pulsieren. Die Paste zurück in die Pfanne geben und unter Rühren 4 Min. braten (mittlere Hitze), bis sie trocken wirkt und sich vom Pfannenboden löst; eine nasse Füllung lässt die Pupusas platzen. Abkühlen lassen.

   In diesem SchrittTomate 1 Stk.Grüne Paprika 35 gZwiebel 25 g

   mittlere Hitze

4. Für die Salsa ganze Tomaten, Zwiebel in dicken Scheiben und ungeschälten Knoblauch in einer Pfanne ohne Fett 10 Min. rösten (mittelstarke Hitze), dabei wenden, bis sie stellenweise schwarz und weich sind. Den Knoblauch schälen und alles mit Wasser und Salz pürieren. Die Pfanne auswischen, 1 TL Fett aus der Chicharrón-Pfanne hineingeben, die Salsa angießen und 4 Min. köcheln (mittelschwache Hitze), bis sie leicht eindickt und rauchig duftet.

   In diesem SchrittTomaten 2 Stk.Zwiebel 25 gKnoblauchzehe 1 Stk.Wasser 50 mlSalz ¼ TL

   mittelstarke Hitze→mittelschwache Hitze

5. Maismehl und Salz mischen, das warme Wasser nach und nach zugeben und 2 Min. zu einem weichen, glatten Teig kneten, der beim Flachdrücken nicht einreißt. Mit einem feuchten Tuch abdecken. Die abgekühlte Chicharrón-Paste mit den zerdrückten Bohnen und dem geriebenen Käse mischen: das ist die Revuelta-Füllung. Den Teig in 4 Kugeln zu je etwa 110 g teilen, die Füllung in ebenso viele Portionen.

   In diesem SchrittMasa harina (Maismehl für Tortillas) 200 gSalz ¼ TLWarmes Wasser 260 mlRefried Beans (rote Bohnen) 80 gMozzarella 100 g

6. Die Hände mit etwas Öl einreiben. Eine Teigkugel in der Handfläche zu einer 10 cm großen Mulde formen, eine Portion Füllung hineindrücken, den Teig darüber schließen und zwischen den Handflächen unter Drehen zu einem 13 cm großen, etwa 1 cm dicken Fladen klopfen. Pupuseras klopfen schnell und leicht; wer fest drückt, presst die Füllung heraus. Risse mit etwas Teig flicken.

   In diesem SchrittPflanzenöl 0.6 EL

7. Eine schwere Pfanne oder einen Comal von 26 cm erhitzen (mittlere Hitze), mit dem restlichen Öl auswischen und die Pupusas, falls nötig portionsweise, 4 Min. pro Seite braten, bis sie kräftig gefleckt, aufgebläht und am Rand brutzelnd sind. Das Fleisch ist schon gar, die Füllung muss nur durch und durch heiß werden. Sofort mit reichlich Curtido und Salsa roja servieren.

   In diesem SchrittPflanzenöl 0.4 EL

   mittlere Hitze