Pupusas mit Bohnen und Käse

Zubereitung

1. Zuerst das Curtido ansetzen, damit es Zeit zum Durchziehen hat. Den Kohl so fein wie möglich (etwa 3 mm) hobeln, die Karotte raspeln und die Zwiebel in dünne Halbringe schneiden. Alles in eine hitzefeste Schüssel geben, knapp mit kochendem Wasser bedecken, 1 Minute stehen lassen, dann in einem Sieb abgießen und gut ausdrücken; so wird der Kohl weicher und verliert den rohen Geschmack. Zurück in die Schüssel geben, Essig, Wasser, zwischen den Fingern zerriebenen Oregano, Salz und Chiliflocken untermischen und mindestens 30 Min. kalt stellen.

   In diesem SchrittWeißkohl 150 gKarotte 30 gZwiebel 25 gGetrockneter Oregano ½ TLWeißer Essig (Branntweinessig) 60 mlWasser 30 mlSalz ½ TLChiliflocken 1 Prise

2. Für die Salsa roja die Tomaten vierteln und mit Zwiebel, geschältem Knoblauch und Wasser in einen Topf von 16 cm geben. Zugedeckt 10 Min. köcheln lassen (mittlere Hitze), bis die Tomatenhaut aufplatzt und alles weich ist. Etwas abkühlen lassen und mit dem Salz glatt pürieren (den Mixerdeckel mit einem Tuch festhalten). Das Öl im selben Topf erhitzen, die Sauce vorsichtig zurückgießen, da sie spritzt, und unter Rühren 3 Min. kochen (mittelschwache Hitze), bis sie leicht eindickt und dunkler wird. Sie soll dünnflüssig bleiben, nicht dick wie Ketchup.

   In diesem SchrittMittelgroße Tomaten 2 Stk.Zwiebel 25 gKnoblauchzehe 1 Stk.Wasser 50 mlSalz ¼ TLPflanzenöl ¼ EL

   mittlere Hitze→mittelschwache Hitze

3. Für den Teig Maismehl und Salz in einer großen Schüssel mischen. Das warme Wasser nach und nach mit der Hand einarbeiten und 2 Min. kneten, bis sich der Teig wie weiche Knete anfühlt: glatt, feucht und nicht klebrig. Probe: Eine kleine Kugel flach drücken; reißen die Ränder ein, 1 EL Wasser zugeben und nochmals kneten. Mit einem feuchten Tuch abdecken, damit er nicht austrocknet.

   In diesem SchrittMasa harina (Maismehl für Tortillas) 200 gSalz ¼ TLWarmes Wasser 260 ml

4. Die Bohnen mit einer Gabel glatt zerdrücken, den Käse reiben und beides zu einer dicken Paste vermengen. Den Teig in 4 gleich große Kugeln teilen (je etwa 110 g, etwas größer als ein Golfball) und die Füllung in ebenso viele Portionen.

   In diesem SchrittRefried Beans (pürierte rote Bohnen) 120 gMozzarella 120 g

5. Eine kleine Schüssel Wasser bereitstellen und die Handflächen mit etwas Öl einreiben. Eine Kugel in der Handfläche zu einer 10 cm großen Mulde drücken, eine Portion Füllung hineindrücken und die Ränder darüber zusammenziehen wie bei einem Säckchen. Zwischen den Handflächen unter Drehen sanft zu einem Fladen von 12 bis 13 cm Durchmesser und etwa 1 cm Dicke klopfen. Schaut Füllung durch einen Riss, mit etwas Teig flicken. Fertige Pupusas unter dem Tuch aufbewahren.

   In diesem SchrittPflanzenöl ½ EL

6. Eine schwere Pfanne oder Grillplatte (Comal) von 26 cm 3 Minuten vorheizen (mittlere Hitze) und mit Küchenpapier, das in das restliche Öl getaucht wurde, auswischen. Die Pupusas mit 2 cm Abstand hineinlegen (bei Platzmangel portionsweise) und 3 Min. 30 Sek. braten, ohne sie zu bewegen, bis die Unterseite goldbraune Flecken hat und sich leicht löst. Mit dem Pfannenwender wenden und die zweite Seite ebenso lange braten. Fertig sind sie, wenn beide Seiten gefleckt sind, die Pupusa sich etwas aufbläht und am Rand Käse brutzelt. Die Füllung ist sehr heiß, also 1 Minute warten.

   In diesem SchrittPflanzenöl ¼ EL

   mittlere Hitze

7. Heiß aus der Pfanne servieren, mit einem großen Berg abgetropftem Curtido und Salsa roja darüber. In El Salvador isst man sie mit den Händen: ein Stück abreißen und damit das Curtido aufnehmen.