Pilz-Quesadillas aus handgepressten Maistortillas mit gerösteter Salsa

Zubereitung

1. Teig machen: Masa Harina und Salz in einer Schüssel mischen, das warme Wasser nach und nach zugießen und dabei 2 Minuten kneten. Der Teig soll sich wie weiche Knete anfühlen: glatt, nicht klebrig, und ein flach gedrücktes Stückchen darf am Rand nicht reißen (sonst 1 EL Wasser einkneten). Mit einem feuchten Tuch abdecken und ruhen lassen.

   In diesem SchrittMasa Harina (Maismehl für Tortillas) 120 gWarmes Wasser 170 mlSalz (für den Teig) 1 Prise

2. Salsa machen: ganze Tomaten, eine dicke Zwiebelscheibe, ungeschälten Knoblauch und die Jalapeño in eine trockene 24 cm-Pfanne geben und auf mittelstarke Hitze 12 Min. rösten, dabei ab und zu wenden, bis die Haut Blasen und schwarze Stellen hat und die Tomaten weich sind. Knoblauch schälen, Chilistiel entfernen und alles mit Koriander und Salz kurz im Mixer pulsieren oder zerdrücken, sodass eine stückige Salsa entsteht.

   In diesem SchrittTomaten (für die Salsa) 250 gWeiße Zwiebel (für die Salsa) 30 gKnoblauchzehen mit Schale (für die Salsa) 1 Stk.Jalapeños (für die Salsa) 1 Stk.Koriandergrün 5 gSalz (für die Salsa) ½ TL

   mittelstarke Hitze

3. Füllung machen: Pilze in 5 mm dicke Scheiben schneiden, Zwiebel und Knoblauch hacken, Jalapeño fein hacken. Öl in einer 24 cm-Pfanne auf mittelstarke Hitze erhitzen, Zwiebel 1 Minute braten, dann Pilze, Knoblauch, Chili und Oregano zugeben und 8 Min. braten, dabei nur etwa einmal pro Minute rühren. Zuerst geben die Pilze Wasser ab; weiterbraten, bis es verdampft ist und sie gebräunt sind, dann salzen.

   In diesem SchrittPflanzenöl 1½ ELWeiße Zwiebel (für die Füllung) 60 gChampignons (oder Austernpilze, Shiitake) 200 gKnoblauchzehen (für die Füllung) 1 Stk.Jalapeño (für die Füllung) 1 Stk.Getrockneter Oregano (oder frisches Epazote) ½ TLSalz (für die Füllung) 2 Prise

   mittelstarke Hitze

4. Den Teig zu 6 golfballgroßen Kugeln (je etwa 45 g) formen. Einen Gefrierbeutel an den Seiten aufschneiden, eine Kugel zwischen die beiden Folien legen und mit einer Tortillapresse oder einem schweren Topf mit flachem Boden auf 15 cm Durchmesser und 2 mm Dicke drücken. Obere Folie abziehen, Tortilla auf die Handfläche stürzen und die zweite Folie abziehen.

5. Eine große Pfanne oder Grillplatte ohne Fett auf mittelstarke Hitze erhitzen. Eine rohe Tortilla etwa 30 Sekunden backen, bis die Ränder trocken aussehen, wenden und 1 Minute weiterbacken; bläht sie sich auf, ist das ein gutes Zeichen. Auf mittlere Hitze herunterschalten, eine Hälfte mit Käse und Pilzen belegen, zuklappen und je Seite 1 Min. 30 Sek. braten, bis der Käse geschmolzen ist. Immer zwei auf einmal, 3 Durchgänge, insgesamt etwa 14 Min.; fertige unter einem Tuch warm halten.

   In diesem SchrittOaxaca-Käse (oder Pizza-Mozzarella) 120 g

   mittelstarke Hitze→mittlere Hitze

6. Heiß servieren: jede Quesadilla leicht öffnen und geröstete Salsa hineinlöffeln oder die Salsa dazu reichen.