Quesadilla mit brauner Butter und drei Käsesorten
Nussige braune Butter, drei Käsesorten, eine mit Eischnee gelockerte Krume und eine knackige Zucker-Sesam-Kruste – die Café-Version des Käsekuchens.
Zubereitung
Den Ofen auf 170 °C vorheizen und eine 15×10 cm Form mit Backpapier auslegen. Frischkäse und Eier rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen.
OfenBraune Butter: Die Butter in einem kleinen Topf auf mittelschwache Hitze unter Rühren erhitzen. Sobald der Schaum zusammenfällt, die Milchbestandteile am Boden haselnussbraun werden und es nussig duftet, sofort samt den braunen Stückchen in eine Schüssel gießen und 10 Minuten abkühlen lassen. Sie verbrennt in Sekunden – nicht weggehen.
In diesem SchrittUngesalzene Butter 55 g
mittelschwache HitzeDie Eier trennen, das Eiweiß in eine saubere, fettfreie Schüssel geben. Eigelb mit drei Vierteln des Zuckers und dem Frischkäse glatt und klümpchenfrei rühren, dann Schmand, Milch, geriebenen Käse und die abgekühlte braune Butter unterrühren.
In diesem SchrittEier, getrennt 1 Stk.Feiner Zucker 45 gFrischkäse, zimmerwarm 30 gSalvadorianische Crema oder Schmand 85 gMilch 30 mlParmigiano Reggiano oder Queso duro, fein gerieben 50 g
Reismehl, Backpulver und Salz daraufsieben, glatt rühren und ruhen lassen.
In diesem SchrittReismehl (normales) 80 gBackpulver 1 TLSalz 1 Prise
Das Eiweiß mit dem Handmixer schaumig schlagen, den restlichen Zucker zugeben und weiterschlagen, bis weiche Spitzen entstehen, die sich an der Spitze umbiegen. Den Eischnee in drei Portionen vorsichtig mit dem Teigschaber vom Boden her unterheben.
In diesem SchrittFeiner Zucker 15 g
In die Form füllen, glatt streichen und gleichmäßig mit Sesam und Zucker bestreuen. Im Ofen backen, bis die Oberfläche tief goldbraun, rissig und knusprig ist und ein Stäbchen sauber herauskommt. Bräunt sie zu schnell, die letzten 10 Minuten mit Alufolie abdecken.
In diesem SchrittSesamsamen (zum Bestreuen) 1½ TLFeiner Zucker (zum Bestreuen) 2 TL
OfenAuf einem Gitter abkühlen lassen, dann herausheben und schneiden. Warm ist die Kruste am knusprigsten; ganz abgekühlt setzt sich das Innere und wird noch saftiger.
Küchentipp
Die Butter in einem hellen Topf bräunen, damit man den Moment kurz vor dem Verbrennen erkennt. Zu steifer Eischnee lässt sich schwer unterheben und lässt die Oberfläche im Ofen aufreißen – bei weichen Spitzen aufhören. Kalter Frischkäse klumpt, also zimmerwarm verwenden.
Beim Camping
Braune Butter und Teig lassen sich zu Hause vorbereiten und der Eischnee am Platz von Hand schlagen – ein ordentliches Armtraining. Praktischer: zu Hause backen und die Stücke in einer abgedeckten Gusseisenpfanne bei schwacher Hitze 3–4 Minuten erwärmen, damit die Kruste wieder knackt.