Hohe Quiche Lorraine mit selbst gemachtem Mürbeteig
Quiche wie im Bistro: hausgemachter Mürbeteig im hohen Ring, blanchierter Räucherspeck und ein Crème-fraîche-Guss, langsam bei niedriger Hitze gebacken, zart wie Flan.
Zubereitung
Mehl und Salz in eine Schüssel geben, die kalte Butter dazugeben und mit den Fingerspitzen zu grobem Sand verreiben; ein paar erbsengroße Butterstücke dürfen bleiben, sie machen den Teig mürbe und blättrig. Eiswasser zugeben, mit einem Teigschaber vermengen und mit den Händen nur zu einer Kugel drücken, nicht kneten. Zu einer 2 cm dicken Scheibe flachdrücken, einwickeln und im Kühlschrank ruhen lassen.
In diesem SchrittWeizenmehl Type 405 100 gSalz (für den Teig) 1 PriseKalte ungesalzene Butter (für den Teig, in 1-cm-Würfeln) 50 gEiskaltes Wasser 30 ml
Den Ofen lang auf 190°C vorheizen. Währenddessen mit dem nächsten Schritt weitermachen.
OfenEinen 4 cm hohen Tortenring mit 14 cm Durchmesser (oder eine Springform) innen buttern und auf ein mit Backpapier belegtes Blech stellen. Den Teig auf bemehlter Fläche 3 mm dick und 10 cm größer als den Ring ausrollen, hineinlegen und gut in die Ecken drücken; etwa 1 cm über den Rand hängen lassen. Den Boden einstechen und einfrieren, bis er fest ist.
In diesem SchrittButter (für den Ring) 5 g
Den gefrorenen Teig mit Backpapier auslegen und bis zum Rand mit getrockneten Hülsenfrüchten füllen. Im Ofen backen. Papier und Gewichte herausnehmen. Die ganzen Eier für den Guss leicht verquirlen und 1 EL davon dünn auf Boden und Rand streichen. Weitere backen, bis der Boden tief golden, trocken und glänzend ist. Diese Eischicht verhindert, dass der Guss den Teig aufweicht.
In diesem SchrittGanze Eier 1 Stk.
OfenDen Speck in Stifte von 1 × 1 × 3 cm schneiden. In einem kleinen Topf mit kochendem Wasser auf starke Hitze blanchieren, abgießen und sehr gründlich trocken tupfen; so werden Salz und scharfer Rauch milder. In einer Pfanne mit 20 cm Durchmesser ohne Öl auf mittlere Hitze braten, bis die Stifte außen golden und innen noch saftig sind, dann auf Küchenpapier abtropfen lassen.
In diesem SchrittDurchwachsener Räucherspeck am Stück 100 g
starke Hitze→mittlere HitzeEigelb und Crème fraîche zu den übrigen verquirlten Eiern geben und glatt rühren, dann Sahne, Milch, frisch geriebene Muskatnuss, weißen Pfeffer und Salz unterrühren. Durch ein feines Sieb gießen, um Hagelschnüre und Schaum zu entfernen.
In diesem SchrittEigelb 1 Stk.Crème fraîche (oder Schmand) 50 gSchlagsahne (mind. 30 % Fett) 180 mlVollmilch 80 mlGanze Muskatnuss (frisch gerieben) 1 PriseWeißer Pfeffer 1 PriseSalz (für den Guss) 1 Prise
Den Ofen auf 150°C herunterschalten. Den Speck auf dem Boden verteilen, das Blech auf den Rost stellen, den Rost halb herausziehen und den Guss bis ganz an den Rand einfüllen, dann vorsichtig zurückschieben. backen, bis der Rand gestockt ist und in der Mitte ein Kreis von 4 bis 5 cm noch wie Wackelpudding zittert. Mit Thermometer: etwa 80 °C im Kern.
OfenAuf einem Gitter mindestens abkühlen lassen, damit der Guss ganz fest wird. Den überstehenden Teig mit einem Brotmesser waagerecht abschneiden, den Ring abnehmen und mit einem in heißes Wasser getauchten Messer schneiden. Warm servieren.
Küchentipp
Niedrige Hitze (150 °C) und viel Zeit halten den Guss cremig, ohne Löcher und ohne dass Flüssigkeit austritt. Den überhängenden Rand erst nach dem Backen abschneiden, weil der Teig im Ofen schrumpft. Der Teig lässt sich bis zu 2 Tage im Voraus zubereiten und kühlen.
Beim Camping
Teig ausrollen und einen Ring auskleiden ist auf dem Campingplatz mühsam. Die Quiche zu Hause backen, im Ring in der Kühlbox transportieren und auf einem Untersetzer in einem gusseisernen Topf mit Deckel oder Dutch Oven bei schwacher Hitze und Glut auf dem Deckel etwa 15 Minuten sanft erwärmen.