Raclette-Poutine (Kanada × Schweiz)

Zubereitung

1. Die geschnittenen Kartoffeln 30 Min. in kaltes Wasser legen, damit die Oberflächenstärke abgeht; so kleben sie weniger und werden knuspriger. Abgießen und mit Küchenpapier sehr gründlich trocknen: Restwasser lässt das Öl stark spritzen.

   In diesem SchrittMehligkochende Kartoffeln, in 1 cm dicken Stäbchen 500 g

2. Für die Sauce die Butter in einem kleinen 14 cm Topf schmelzen, das Mehl zugeben und bei mittlerer Hitze 2 Min. hellbraun anschwitzen. Die warme Brühe nach und nach mit dem Schneebesen einrühren, damit keine Klümpchen entstehen, Worcestershiresauce und Pfeffer zugeben und 6 Min. köcheln, bis die Sauce einen Löffelrücken leicht überzieht. Abschmecken, bei Bedarf etwas salzen und auf kleiner Flamme warm halten.

   In diesem SchrittButter 20 gWeizenmehl (Type 405) 15 gRinderbrühe, warm 240 mlWorcestershiresauce 1 TLSchwarzer Pfeffer ¼ TL

   mittlere Hitze

3. Erstes Frittieren: Einen hohen Topf (20 cm · 2×; die Zahl gibt die Durchgänge an) höchstens zu einem Drittel mit Öl füllen und bei mittlerer Hitze auf 160 °C erhitzen. Die Kartoffeln portionsweise 5 Min. frittieren, bis sie innen gar, aber kaum gebräunt sind, herausheben und abtropfen lassen. Zu viele auf einmal senken die Temperatur und machen sie labbrig. Den Topf nie unbeaufsichtigt lassen; fängt das Öl Feuer, kein Wasser verwenden, sondern Deckel auflegen und Herd ausschalten.

   In diesem SchrittFrittieröl 1½ l

   mittlere Hitze

4. Zweites Frittieren: Die Hitze auf mittelstarke Hitze erhöhen, bis das Öl 190 °C hat, und die Kartoffeln erneut portionsweise 2 Min. 30 Sek. goldbraun und knusprig frittieren. Abtropfen lassen und heiß salzen.

   In diesem SchrittSalz (für die Pommes) ½ TL

   mittelstarke Hitze

5. Den Ofen mit Grillfunktion auf 230 °C vorgeheizt haben. Die Pommes in eine ofenfeste Form geben, die heiße Sauce darübergießen, mit dem Raclettekäse bedecken und auf der oberen Schiene 3 Min. überbacken, bis der Käse schmilzt und blubbert. Mit Cornichons und Schnittlauch bestreuen und sofort essen.

   In diesem SchrittRaclettekäse, in 5 mm dicken Scheiben 200 gCornichons, gehackt 4 Stk.Schnittlauch, in Röllchen 5 g

   Ofen