Raclette mit Gusspfannen-Kruste, Kümmelkartoffeln und eingelegten Schalotten

Zubereitung

1. Die Schalotten in ein sauberes Glas geben. Essig, Wasser, Zucker, Salz und Senfkörner in einem kleinen 14 cm Topf bei mittlerer Hitze 2 Min. erwärmen, bis sich Zucker und Salz gelöst haben, und heiß über die Schalotten gießen. Nach mindestens 20 Minuten Abkühlen sind sie rosa und knackig.

   In diesem SchrittSchalotten, in dünnen Ringen 2 Stk.Weißweinessig 60 mlWasser (für den Sud) 60 mlZucker 1½ TLSalz (für den Sud) ½ TLSenfkörner ½ TL

   mittlere Hitze

2. Die Kartoffeln bürsten und mit Schale in einen 18 cm Topf geben, mit kaltem Wasser 2 cm hoch bedecken und Salz, Kümmel und Lorbeer zugeben. Bei starker Hitze in 10 Min. aufkochen, auf mittlere Hitze reduzieren und 15 Min. köcheln, bis ein Messer leicht hineingleitet; abgießen und zugedeckt warm halten. Kümmel ist das klassische Schweizer Kartoffelgewürz.

   In diesem SchrittKleine festkochende Kartoffeln 500 gSalz (für das Kochwasser) 1½ TLKümmel 1 TLLorbeerblätter 1 Stk.

   starke Hitze→mittlere Hitze

3. Das Bündnerfleisch Scheibe für Scheibe auf einem großen Brett oder Teller auslegen; die Birne erst kurz vor dem Servieren aufschneiden und mit den Cornichons dazulegen. Die Süße der Birne passt wunderbar zum salzigen Käse.

   In diesem SchrittBündnerfleisch oder Rohschinken 60 gBirne, in dünnen Scheiben ½ Stk.Cornichons 8 Stk.

4. Den Käse in 5 mm dicke Scheiben schneiden und in einer Lage in eine 24 cm · 1× Guss- oder beschichtete Pfanne legen (die Zahl gibt an, wie viele Runden geschmolzen werden). Zugedeckt bei mittelschwacher Hitze 3 Min. schmelzen, dann den Deckel abnehmen und weitere 2 Min. liegen lassen, bis sich unten eine dünne goldene Kruste bildet. Diese knusprige Schicht ist das begehrteste Stück am Raclette.

   In diesem SchrittRaclettekäse (möglichst Walliser Rohmilch) 400 g

   mittelschwache Hitze

5. Die Kartoffeln halbiert auf Teller geben und den geschmolzenen Käse samt Kruste mit einem Spatel darüberschaben. Mit Pfeffer und Räucherpaprika würzen und mit Schalotten, Bündnerfleisch, Birne und Cornichons servieren.

   In diesem SchrittFrisch gemahlener schwarzer Pfeffer nach GeschmackGeräuchertes Paprikapulver ½ TL