Raggmunk mit ofenknusprigem Schweinebauch und brauner Butter

Zubereitung

1. Die Preiselbeeren (gern noch gefroren) in einer Schüssel mit dem Zucker mischen und beiseitestellen; während des Kochens alle paar Minuten umrühren, bis der Zucker gelöst ist und die Beeren glänzend und saftig sind. Das sind schwedische rårörda lingon: frischer und säuerlicher als Kompott.

   In diesem SchrittPreiselbeeren (tiefgekühlt geht, oder Cranberrys) 80 gZucker (für die Preiselbeeren) 20 g

2. Das Mehl mit einem Drittel der Milch glatt rühren, dann restliche Milch, Eier, Salz und Muskat unterschlagen. Den Teig 15 Min. ruhen lassen.

   In diesem SchrittWeizenmehl (Type 405) 60 gVollmilch 200 mlEier 1 Stk.Salz (für den Teig) ½ TLMuskatnuss 1 Prise

3. Den Ofen auf 200 °C vorheizen. Die Bauchscheiben trocken tupfen, mit Salz und Pfeffer würzen und auf ein Gitter über einem ausgelegten Blech legen. 25 Min. braten, nach der Hälfte wenden, bis sie tief goldbraun, kross und vollständig durchgegart sind. Auf dem Gitter tropft das Fett ab, sodass beide Seiten knusprig werden.

   In diesem SchrittSchweinebauch, in 1 cm dicken Scheiben 240 gGrobes Meersalz ¾ TLSchwarzer Pfeffer nach Geschmack

   Ofen

4. Die Kartoffeln schälen, grob reiben und in einem sauberen Küchentuch über einer Schüssel kräftig ausdrücken, bis etwa die Hälfte der Flüssigkeit heraus ist. Unter den Teig rühren. Weniger Wasser bedeutet knusprigere, goldenere Puffer.

   In diesem SchrittMehligkochende Kartoffeln 500 g

5. Etwas Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen (mittlere Hitze). Etwa 3 EL Teig pro Puffer hineingeben, dünn auf 10 cm verstreichen und pro Seite 3 Min. braten, bis die Ränder spitzenartig und tief goldbraun sind. In 3 Durchgängen braten und jedes Mal Butterschmalz nachgeben; anders als normale Butter verträgt es die Hitze, ohne zu verbrennen.

   In diesem SchrittButterschmalz (oder Ghee) 25 g

   mittlere Hitze

6. Die Butter in einem kleinen Topf schmelzen und 2 Min. unter Schwenken erhitzen (mittlere Hitze), bis sie schäumt, haselnussbraun wird und nussig duftet. Sofort in eine kalte Schüssel gießen, damit sie nicht verbrennt.

   In diesem SchrittButter (für braune Butter) 25 g

   mittlere Hitze

7. Die Puffer mit dem Schweinebauch anrichten, mit brauner Butter beträufeln, die gerührten Preiselbeeren dazugeben und mit Schnittlauchröllchen bestreuen.

   In diesem SchrittSchnittlauch 5 g