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Indien, Asien · Rajma Chawal (Punjabi-Kidneybohnencurry mit Reis)

Rajma Masala nach Dhaba-Art mit Ghee-Jeera-Reis

Rajma wie im Fernstraßen-Lokal: Bohnen mit ganzen Gewürzen gekocht, langsam in Zwiebelpaste-Tomaten-Masala geschmort, mit Butter und Sahne vollendet, dazu Kreuzkümmel-Ghee-Reis.

Portionen2 Pers.
Gesamtzeit1 Std. 50 Min.
Einweichen der Bohnen+ 8 Std.
SchwierigkeitAnspruchsvoll
Hinweis zu den PortionenRohe getrocknete Kidneybohnen enthalten ein natürliches Gift: Immer mindestens 10 Minuten sprudelnd kochen und anschließend ganz weich garen. Niemals halbgare Bohnen essen.

Zubereitung

  1. Am Vorabend die Bohnen waschen und 8 bis 10 Stunden in mindestens der dreifachen Menge Wasser einweichen. Am nächsten Tag das Wasser weggießen und abspülen.

    In diesem SchrittGetrocknete rote Kidneybohnen (Rajma) 120 g

  2. Die Bohnen mit frischem Wasser, Lorbeer, schwarzem Kardamom, Nelken und einem Teil des Salzes in einen 20 cm-Topf geben. Ohne Deckel bei starker Hitze lang sprudelnd kochen (unverzichtbar). Abschäumen, auf mittelschwache Hitze schalten und köcheln, bis sie innen cremig sind. Nelken und Kardamom entfernen, das Kochwasser aufheben.

    In diesem SchrittWasser (zum Kochen der Bohnen) 1.000 mlLorbeerblatt 1 Stk.Schwarzer Kardamom 1 Stk.Gewürznelken 2 Stk.Salz (für das Rajma) ¼ TL

    starke Hitze→mittelschwache Hitze

  3. Jeera-Reis: Den Reis 3- bis 4-mal waschen, 20 Minuten einweichen und abtropfen lassen. Das Reis-Ghee in einem 16 cm-Topf bei mittelstarker Hitze schmelzen, Kreuzkümmel zugeben und, sobald er zischt, den Reis; 1 Minute sanft rühren, bis alle Körner überzogen sind. Wasser und Salz zugeben, aufkochen, dann auf die kleinste Stufe schwache Hitze schalten, zudecken und garen. Herd aus, 5 Minuten ruhen lassen und mit einer Gabel auflockern.

    In diesem SchrittBasmatireis 140 gGhee (für den Reis) 2 TLKreuzkümmelsamen (für den Reis) ½ TLWasser (für den Reis) 210 mlSalz (für den Reis) 1 Prise

    mittelstarke Hitze→schwache Hitze

  4. Die Zwiebel grob pürieren. Ghee in einer 20 cm-Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen, Kreuzkümmel zugeben und, sobald er zischt, die Zwiebelpaste. unter ständigem Rühren tiefbraun braten. Anfangs spritzt die Paste, also Abstand halten. Sie bräunt gleichmäßiger als gehackte Zwiebeln und ergibt die dunkle Dhaba-Sauce.

    In diesem SchrittGhee 2 ELKreuzkümmelsamen ¾ TLZwiebel 120 g

    mittlere Hitze

  5. Tomate mit Ingwer, Knoblauch und Chili pürieren und mit Kurkuma, Chilipulver und Koriander zugeben. Bei mittelschwacher Hitze braten (das Bhuna), bis die Masse tiefrot ist und sich das Ghee glänzend absetzt.

    In diesem SchrittFrischer Ingwer 12 gKnoblauchzehen 5 Stk.Scharfe grüne Chili 1 Stk.Tomate 200 gKurkuma, gemahlen ¼ TLKaschmir-Chilipulver 1 TLKoriander, gemahlen 1 TL

    mittelschwache Hitze

  6. Die Bohnen mit so viel Kochwasser zugeben, dass sie gut bedeckt sind, dazu das restliche Salz. Eine Kelle Bohnen zu Mus zerdrücken und zurückrühren, das macht die Sauce cremig. Halb zugedeckt bei schwacher Hitze schmoren und ab und zu umrühren. Je länger, desto mehr verbinden sich Bohnen und Masala.

    In diesem SchrittSalz (für das Rajma) ¾ TL

    schwache Hitze

  7. Butter, Sahne, Garam Masala und die zwischen den Handflächen zerriebenen Bockshornkleeblätter zugeben und bei schwacher Hitze erwärmen. Nach der Sahne nicht mehr stark kochen lassen.

    In diesem SchrittUngesalzene Butter 15 gSahne 40 mlGaram Masala ½ TLKasuri Methi (getrocknete Bockshornkleeblätter) 1 TL

    schwache Hitze

  8. Mit Koriandergrün bestreuen und mit dem Jeera-Reis servieren, nach Wunsch mit einem zusätzlichen Schuss Sahne obenauf. Rote Zwiebelscheiben und Zitrone dazu reichen.

    In diesem SchrittGehacktes Koriandergrün 2 EL

Küchentipp

Sind die Bohnen nicht weich genug, verbindet sich die Sauce nie, also in Schritt 2 gründlich prüfen. Ohne Butter und Sahne, nur mit Ghee, schmeckt es immer noch reichhaltig. Reste halten 3 Tage im Kühlschrank oder einen Monat im Gefrierfach.

Beim Camping

Das Rajma zu Hause bis Schritt 5 kochen und mitnehmen; am Platz aufwärmen und mit Butter und Sahne vollenden. Die Sahne in der Kühlbox lagern und den Reis in einem Topf mit Deckel auf kleinster Flamme garen.