Rakott krumpli mit knuspriger Wurst, Speck und Sauerrahm-Royale

Zubereitung

1. Die Kartoffeln waschen und ganz und ungeschält in einem Topf von 20 cm mit kaltem Wasser und einem Teil des Salzes aufsetzen. Bei mittelstarker Hitze aufkochen und 20 Min. garen, bis ein Messer in der Mitte leichten Widerstand spürt. Abgießen und ausdampfen lassen.

   In diesem SchrittFestkochende Kartoffeln 550 gSalz 0.6 TL

   mittelstarke Hitze

2. Die Eier in kochendem Wasser bei mittlerer Hitze 9 Min. kochen, in kaltem Wasser abkühlen und schälen.

   In diesem SchrittEier (zum Hartkochen) 2 Stk.

   mittlere Hitze

3. Speck in 1 cm breite Streifen, Wurst in 3 mm dicke Scheiben und die Zwiebel in feine Streifen schneiden. Den Speck in eine kalte Pfanne von 20 cm geben, auf mittlere Hitze stellen und einige Minuten Fett auslassen. Die Wurst zugeben und braten, bis sich die Ränder wölben und knusprig werden; in den letzten Minuten die Zwiebel mitbraten, bis sie weich und goldgelb ist. Der ganze Schritt dauert etwa 8 Min.. Das Fett in der Pfanne lassen.

   In diesem SchrittDurchwachsener Räucherspeck 60 gRäucherwurst (ungarische Kolbász oder ähnliche) 120 gZwiebel 1 Stk.

   mittlere Hitze

4. Saure Sahne, Sahne, Eigelb, Muskat, das restliche Salz und Pfeffer zu einer glatten Royale verquirlen. Durch das Eigelb stockt sie zu einer seidigen Schicht, statt zu verlaufen.

   In diesem SchrittSaure Sahne oder Schmand 240 gSahne 60 mlEigelb 1 Stk.Muskatnuss, gemahlen 1 PriseSalz 0.9 TLSchwarzer Pfeffer nach Geschmack

5. Den Ofen auf 190 °C vorheizen und eine Auflaufform buttern.

   In diesem SchrittButter 7.5 g

   Ofen

6. Die Kartoffeln pellen und 5 mm dick schneiden, die Eier in Scheiben schneiden. In der Form von 20×15 cm ein Drittel der Kartoffeln, die Hälfte der Wurstmischung mit einem Löffel ihres Fetts, die Hälfte der Eier und ein Drittel der Royale schichten. Wiederholen und mit Kartoffeln und der restlichen Royale abschließen. Mit der übrigen Butter belegen und mit Paprika bestäuben.

   In diesem SchrittButter 18 gEdelsüßes Paprikapulver ½ TL

7. Im Ofen 35 Min. backen, bis die Oberfläche goldbraun ist und es am Rand blubbert; ein in die Mitte gestochenes Messer soll heiß herauskommen.

   Ofen

8. 10 Min. ruhen lassen, damit die Royale fest wird, dann mit gehackter Petersilie bestreuen und in Quadrate schneiden.

   In diesem SchrittGlatte Petersilie 4 g